纳豆是一种具有丰富营养和多种保健功能的发酵食品。纳豆中的纳豆激酶具有溶解血栓,降低血压的功效,现在已经在市场上广泛推广。纳豆对多种菌具有抑制作用,但对其中抑菌物质的分离纯化尚未见报道。本文主要研究了纳豆制作的最佳工艺,纳豆的营养成分,分离纯化了其中的蛋白质,对其抑菌性进行了研究。纳豆制作的工艺研究,对泡豆加水量,泡豆时间,蒸煮温度及时间,接菌量,铺装厚度,培养温湿度,后熟等几方面进行了研究。结果表明：泡豆加水量1：3,浸泡12h,于121℃蒸煮7min,接入菌粉0.2g/100g大豆,铺层3cm厚,于39℃,80%湿度下培养24h,4℃冰箱后熟四天即可得到优质纳豆。分离、提取纳豆中的蛋白质,发现其对大肠杆菌,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均具有抑制作用,且随着提取蛋白质浓度的增大,抑菌圈直径变大；对提取蛋白质进行长时间加热或短时高温加热,抑菌圈直径变化不大；指示菌浓度越低,抑菌圈直径越大。利用SDS-PAGE分析蛋白质相对分子量,提取蛋白质分子量在14.4-104.4kDa,其中以相对分子量为41.4kDa、51.0kDa、63.5kDa、81.3kDa和104.4kDa的五种蛋白质含量最为丰富；利用葡聚糖凝胶柱分离蛋白质,第5、6、7管吸光度最大,且对三种指示菌均具有抑制作用。