高尿酸血症(Hyperuricemia)是一种因嘌呤代谢障碍,血尿酸(Serum uric acid, SUA)水平升高所引起的一种代谢性疾病。近年来,在世界范围内痛风和高尿酸血症的发病率呈逐年上升趋势,因此,加强对抗痛风和高尿酸血症的功能性食品及药物的研发具有重要意义。黄嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase, XO)是体内形成UA (Uric Acid)的关键酶,因此,通过抑制XO活性,能够达到降低体内尿酸水平的目的。研究表明,多种黄酮类化合物能竞争性地抑制XO活性,对高尿酸血症有一定的改善作用。槐米中富含多种黄酮类物质,芦丁含量尤为丰富,且黑曲霉发酵产生的糖苷酶能将芦丁水解为槲皮素,为槐米降尿酸产品的开发提供了可能。本论文从实验室现有的黑曲霉菌种中筛选出菌株M8,首先通过单因素确定发酵条件对芦丁被水解为槲皮素的影响并进行响应面条件优化实验；然后对槐米发酵物抑制XO活性及降尿酸作用进行了初步研究；比较槐米发酵前后风味物质的变化并验证槐米发酵物的安全性；最终根据硬度和成型性确定产品配方。以发酵物中的槲皮素含量为指标,以M8为发酵菌株,通过单因素和响应面条件优化实验,确定最佳发酵条件为：每5g发酵底物中添加22 mL无机盐溶液,接种量为4mL菌种混悬液(孢子数约为1.0×107个/mL),在31℃、180r/min摇床条件下培养7.5 d。在此条件下,槲皮素含量由发酵前的3.28 mg/g提高到39.23 mg/g,为发酵前的11.96倍。在体外XO抑制活性实验中,黑曲霉槐米发酵物对XO有良好地抑制效果,并且抑制效果随浓度的增加而增加；体内XO抑制活性实验中,槐米发酵物高(400mg/kg)、低剂量组(200 mg/kg)对XO抑制率分别为31.32%、29.96%。并且槐米发酵物高、低剂量组均能显著降低高尿酸血症小鼠尿酸水平,尿酸值分别降低31.24%、29.95%,与模型组相比有显著差异(P<0.05)。实验各组对高尿酸血症小鼠BUN、SCr水平的影响和小鼠肾脏组织切片结果表明,槐米发酵物能减轻氧嗪酸钾造成的高尿酸小鼠的肾脏损伤。由风味物质分析结果可知,槐米经过黑曲霉固态发酵后吡嗪、醇、醛、酚类风味物质增多,气味优于未发酵的槐米。急性毒理实验结果显示,槐米黑曲霉发酵物对小鼠活动状态、体重、脏器指数没有显著影响(P>0.05),可认为槐米发酵物安全。槐米发酵物、预糊化淀粉和糊精的配比为2：3：1时,产品硬度适中,成型性好；压片机的最佳参数为：压力10 kn,转速1000 r/min,填充厚度8mm。