本研究以38日龄的樱桃谷肉鸭为研究对象,研究对比了不同宰前静养时间(0h、3h、6h、9h)、宰前禁食时间(0h、3h、6h、9h)、宰前断水时间(0h、1h、3h、5h)对肉鸭宰后食用品质及能量代谢相关限速酶活力与代谢产物的影响,包括pHi(初始pH值)、pHu(最终pH值)、色泽(L*、a*、b*)、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、肌糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、己糖激酶、丙酮酸激酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶等考察指标,然后对结果进行相关性分析。并从机理上初步探索糖酵解途径与肉鸭食用品质的关系,为肉鸭的实际生产提供理论依据。(1)研究结果表明,屠宰前对肉鸭进行6 h以内的禁食,鸭胸肉的ATP含量、加压失水率、蒸煮损失率、色泽和剪切力等指标没有显著劣化,而禁食9 h后,肌糖原和ATP含量开始显著下降。因此对肉鸭进行6 h以内的宰前禁食较为合理。(2)屠宰前的断水能有效地缓解运输应激,3-5 h断水处理过的肉鸭,其加压失水率、蒸煮损失率较低,食用品质整体处于较好状态,5 h断水以后的pHi显著下降、乳酸含量也开始显著提高;同时,由于没有限制饮食,伴随着肉鸭活动的增加,体温上升,肉鸭易出现热应激现象。因此肉鸭的宰前断水时间不宜超过3 h。(3)宰前静养能有效规避长时间禁食带来的食用品质下降的风险,也能通过饮水缓解缺水引发的肉鸭热应激现象,但是对于运输应激的缓解效果不如禁食和断水。因此,若采用不限制饮食和饮水的宰前静养处理,选择宰前静养6 h相对合理。(4)通过相关性分析,发现丙酮酸激酶活力对ATP水平最为敏感,作为糖酵解关键限速酶与肉鸭食用品质相关性好于其他糖酵解酶,其活力与肉鸭品质劣化有较强关联,可作为肉鸭食用品质判断标准。综上所述,不同宰前处理方式下肉鸭宰后的糖酵解途径与食用品质存在一定的相关性。同时推荐在肉鸭屠宰前的静养环节结合不超过6 h的禁食和不超过3 h的禁水有利于最大限度的缓解肉鸭的运输应激,降低宰后肌肉糖酵解潜力,并保持较好的食用品质。