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香气指数(FI)表示香气中高沸点香气总和与低沸点香气总和的比率，它可以用来定性的分析茶叶香气品质的好坏。在香气成分分析中，参照Yamanishi et al(1978)和Wickremasinghe et al标准，把保留时间在芳樟醇之前的香气成分作为低沸点香气，之后的为高沸点香气。 本论文以特定香气成分为标样，以“三杯香”炒青绿茶为研究对象，用SDE法提取香气成分，通过GC进行分析，比较研究绿茶饮料加工中各个工艺香气成分和含量变化。 茶饮料生产过程中，茶叶的前期处理相当重要，复火处理比较常用，分别进行70℃、85℃、100℃、115℃烘焙1h和2h8个处理，与对照相比，低沸点香气、高沸点香气以及香气总量均比不烘焙增加，FI变大，香气品质提高，在此8个处理中，以85℃1h处理效果最佳，低沸点香气、高沸点香气分别是CK的2.86倍和3.38倍，FI是CK的1.18倍。 在茶饮料加工过程中，萃取是对茶叶香气品质产生较大影响的重要环节。不同温度，不同时间处理均对香气品质产生影响。在不同温度处理(30℃、45℃、60℃和75℃)和不同时间处理(30min、45min和60min)中，无论低沸点香气、高沸点香气以及香气总量均比对照减少，FI均比对照低，其中30℃、45min的处理和45℃、30min的处理分别在两个对比实验中效果较好，FI分别是CK的92.7％和83.7％。在茶叶萃取中，添加β-CD可以包埋、吸附茶叶香气成分，有效保留茶叶香气物质。在β-CD添加量分别为0.05％、0.1％、0.5％和1％4个处理中，低沸点香气含量减少，高沸点香气以及香气总量均比对照增加，FI显著增大，香气品质提高。其中以 0．05％的6－CD添加效果最佳，FI指数是CK的1．45倍。 灭菌也是对茶叶香气品质产生较大影响的重要环节，经过UHT灭菌，与不 灭菌相比，低沸点香气含量增加，但高沸点香气以及香气总量均比对照减少，而 FI指数显著减小，低沸点香气是CK的1．37倍，高沸点香气是CK的64．7％，FI 指数是 CK的 47．l％，香气品质恶化。 分析各个单一工艺流程中香气的变化后，把各个阶段对香气影响最小的因素 组合在一起，即85℃，lh烘焙、30℃，45min ＄取、0．05％的pcD以及UHT 灭菌，并以不处理作为对照，分析比较香气的前后变化。在同样处理条件下，p （D对茶叶的保香作用最明显，FI指数最大，是CK的1．45倍，复火处理的FI 指数次之，是 CK的 1．ZI倍，而革取和 CK相当，没有显著差异，因为复火处理 能明显改善香气品质，而UHT是影响香气的最大工艺，FI指数显著减小，只有 CK的 60．4％。