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随着我国经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，越来越多的消费者开始重视食物的营养及合理的膳食结构。因此，开发研究方便、经济、高蛋白、营养食品是当前食品市场的发展趋势。本文以玉米粉为主要原料，添加低温脱脂花生蛋白粉，采用挤压膨化技术，研制开发出一种高蛋白、高附加值、易被人体消化吸收、方便的即食冲调食品。主要研究结果如下：1.玉米挤压膨化的最佳工艺条件为物料粒度60目、物料含水量24.5%、挤压温度164℃、转速400r/min。在此工艺条件下玉米膨化度为3.42。所建立的数学模型能较准确预测玉米的膨化度。2.添加脱脂花生蛋白粉提高了玉米挤压产品的熟化度、糊化度和WSI，降低了糊化参数（除峰值时间基本无变化外）、膨化度和WAI，容重增加，色泽逐渐加深。当脱脂花生蛋白粉添加量为30%时，产品的糊化度达到最大值（94.74%）；添加量为40%时具有较好的WAI和WSI；添加量为20%～40%时，挤压产品具有较好的感官品质。在本试验条件下，脱脂花生蛋白粉的添加量不宜超过40%。综合考虑各项指标，最终确定脱脂花生蛋白粉的添加量为40%。3.随着冲调粉细化程度的增加，冲调粉的休止角和滑落角逐渐增大，流动性减弱；复水性逐渐较小，冲调结块率逐渐增大，结合冲调稳定性和感官评价，确定冲调粉的最佳冲调粒度为80目。4.在单因素试验的基础上，进行正交试验，采用模糊综合评判法，得到高蛋白玉米冲调粉口感调配的最佳组合为麦芽糊精5%、蔗糖2.5%、食盐0.1%。5.经检测，高蛋白玉米冲调粉的蛋白质含量达23.18%，约为市售玉米冲调粉的3.35倍；水分和粗脂肪的含量均较低，易于贮藏。高蛋白玉米冲调粉具有浓郁的玉米香味及花生香味，冲调方便，滑爽适口，无结块，具有较高的糊化度（92.26%）。因此，可以作为一种即冲即饮的高蛋白食品。