本论文主要研究32株老面中的酿酒酵母菌的分子特性及其发酵风味，产气和产酸效率分别用威克汉姆法和pH计测定。风味分析采用气相色谱-质谱联用技术对无菌面粉溶液发酵过程中的挥发性化合物进行了测定。分子特性采用脉冲场凝胶电泳(PFGE)技术测定了32株酿酒酵母菌的遗传关系。运用SDS-PAGE凝胶电泳法对32株酿酒酵母菌总蛋白进行分离鉴定。主要结果如下:
　　1.从自制作坊收集了32份老面样品，并对主要优势菌株酿酒酵母菌进行了分离鉴定。
　　2.葡萄糖和蔗糖是较好的发酵碳水化合物，具有较好的产气和产酸能力。
　　3.比较了32株酿酒酵母菌株的产气速率和产酸能力。SC-N6，SC-Y2，SC-Y10，和SC-Y12酿酒酵母菌株产气效率较高，SC-N1，SC-X1，SC-Y2，SC-T2，SC-T3，SC-X3，SC-Y4，SC-N4，SC-N5，SC-Y5，SC-Y6，SC-Y8和SC-Y12酿酒酵母菌株具有较好地产酸能力，SC-Y2，SC-Y10和SC-Y12菌株拥有高产气效率和较好的产酸能力。
　　4.基于pH值和气体体积可以看出最佳发酵时间为4-6小时。
　　5.采用HS-SPME-GC-MS技术对酿酒酵母菌在无菌面粉溶液(SFS)发酵过程中产生的挥发性有机化合物(VOC)进行了分析。共发现39种风味物质，SC-N1、SC-N3和SC-Y12酿酒酵母菌产生18种以上的挥发性化合物。
　　6.采用脉冲场凝胶电泳(PFGE)方法测定了32株酿酒酵母菌的遗传关系，并用Bionumics软件进行了分析。聚类分析结果显示了32株菌株的遗传关系。湖北、山东、河北酿酒酵母菌株在产酸能力、挥发性有机化合物(VOC)和PFGE指纹图谱等方面具有相同的相似性。
　　7.采用SDS-PAGE技术对32种酿酒酵母的总蛋白进行了分析，并利用Bionumics软件进行了聚类分析。SC-Y10和SC-Y12具有较高的产气效率和较好的产酸能力以及较高的同源性。本研究为传统中国馒头的酵母菌选育提供了较好的基础。