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毛头鬼伞(Coprinus comatus(Mueller．ex Fr．)S．F．Gray)，俗称鸡腿菇、鸡腿蘑，是一种食药用真菌，其子实体营养丰富，其中的生物活性多糖，是食品、医药、保健品行业开发利用的重要资源。本论文以毛头鬼伞子实体为原料，利用现代分离分析手段，对毛头鬼伞粗多糖的提取纯化工艺、理化性质、化学结构以及毛头鬼伞多糖的体外免疫活性进行了较系统的研究。本研究的结果为毛头鬼伞资源的开发利用提供科学依据和利用途径。本文研究了提取温度、时间、次数和固液比等因素对提取得率的影响，用正交试验优化。最佳提取工艺为：提取次数3次，提取时间2h，提取温度95℃，固液比1：12；本文运用膜超滤法、离子层析、凝胶层析等方法对毛头鬼伞子实体提取物中各组份进行分离纯化获得CBW-1、CBW-2、CBS-12、CBS-13四种均一多糖和均一物质CCPS-3，经HPLC鉴定为均一多糖。经离子色谱分析发现，多糖CBW-1是由岩藻糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成，摩尔比为1：3.81：0.08：0.09。CBW-2、CBS-12和CBS-13均为岩藻糖、半乳糖和葡萄糖组成；单糖比例分别为：1：4.12：0.12，1：3.45：0.33，1：3.81：0.42；HPLC法测得其平均分子量为1.76×10~4 Da、1.76×10~4 Da、1.14×10~4 Da、1.74×10~4 Da、1.17×10~4 Da．均一物质CCPS-3含有19.25％的葡萄糖，其分子量为404。通过糖组成分析、甲基化分析，NMR解析等方法，研究CBS-12、CBS-13化学结构。①均一多糖CBS-12的结构解析甲基化分析结果表明，岩藻糖位于端基位置，半乳糖主要为1，6、1，2，6两种连接方式，分枝点主要位于半乳糖上。由核磁共振进一步分析，CBS-12是以α-1，6半乳糖为主链的，α-岩藻糖为侧链的五个单糖残基组成的重复结构单元，其具体结构为：②均一多糖CBS-13的结构分析甲基化及核磁共振结果表明，CBS-13为含有少量端基葡萄糖的岩藻半乳聚糖，其结构如下：免疫试验表明所有粗品中CCPS增殖效果最强，且明显高于其他供试样品；经过超滤获得的CB、CC、CD三种粗多糖有轻微的刺激淋巴增殖作用，其中CB作用最强；三种粗多糖经过离子层析后得到的组分：CBW-1、CBS-1、CBS-2、CCW-1、CCS-1、CCS-2、CDS-1、CDS-2单一使用增殖效果均高于原来的粗多糖，且盐相组分的增殖作用要明显高于水相组分；CCPS中活性成份为CCPS-1和CCPS-3；五种均一物质中CCPS-3免疫活性最强，其余四种均一多糖CBW-1、CBW-2、CBS-12、CBS-13的增殖作用均不明显，