随着人们对优质蛋白的要求越来越高，鸭肉制品日益受到青睐。由于缺乏先进的技术指导，且受加工工艺的限制，我国鸭肉制品加工大多数仍停留在初级分割、手工作坊等阶段。产品保质期短，种类相对单一成为制约我国鸭肉制品发展的主要瓶颈。米香烟熏鸭翅是福建三明地方特色美食，该产品营养丰富、风味独特，深受百姓喜爱。但由于存在保质期短，传统的高温高压处理对肉质破坏严重等不足，目前该产品尚停留在手工作坊阶段，限制了烟熏鸭翅的流行。本文通过分析烟熏鸭翅产品的理化性质及贮藏特性，分离鉴定经巴氏杀菌处理后产品中残留的芽孢杆菌；结合栅栏技术原理，重点完成了延长软包装烟熏鸭翅保质期的方法研究。并在烟熏鸭翅生产工艺的基础之上，结合福建盛产红茶这一独特优势，开发出一种茶味鸭翅的产品。本文研究发现烟熏鸭翅pH值为6.59，水分含量为57.77%，水分活度为0.922。该产品在25℃可放置2d左右，37℃条件下只可放置1d，保质期极短。经分离纯化、16S rDNA测序、序列比对结果显示，从巴氏杀菌处理的烟熏鸭翅中分离得到的5株G+细菌均属于芽孢杆菌属，分别是土壤短芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、西姆芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、甲基营养型芽孢杆菌。通过性质分析发现，增大杀菌强度、降低pH值、添加保藏剂可抑制芽孢杆菌的生长。烟熏鸭翅于复合保藏剂（0.1%Nisin、0.3%茶多酚和1.0%柠檬酸）中浸泡5min，经75℃干燥15min后进行铝箔真空包装，于95℃水浴杀菌30min或8～10kGy剂量辐照处理，产品的保质期可达到3个月以上；并确定将原料、卤制后、烟熏前、包装前4个工艺点作为关键控制点。本文将福建红茶首次应用于鸭翅加工中，摸索出一种茶味鸭翅的加工方法。冷冻鸭翅经解冻沥水，2～5min短时预煮，2%盐茶水低温腌制12h，卤汤煮制35min，真空包装并经反压杀菌，加工成具有红茶茶香味的鸭翅制品。该产品在保持鸭翅营养成分的同时，具有独特的茶香味和色泽。鸭翅增加了茶多酚等功效物质，经测定，产品中的茶多酚含量为1～5mg/g。本研究完成了延长保质期和开发新产品两个方面的实验。一是通过控制芽孢杆菌的生长研究延长烟熏鸭翅保质期的方法，结果表明，本文建立的复合保藏剂结合杀菌等工艺处理，可显著延长软包装烟熏鸭翅产品的保质期；二是将福建红茶应用于鸭翅加工中的结果表明，开发出的茶味鸭翅具有独特的茶香味和色泽，且含茶多酚等保健功效物质。这些研究成果可为企业延长产品保质期、扩大产品种类提供切实可行的理论依据。