禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）及其产生的呕吐毒素（Deoxynivalenol,DON）等真菌毒素对啤酒大麦麦芽的质量与安全造成了严重危害,并给啤酒的食品安全带来巨大的风险。而啤酒行业现有的脱毒方法存在各种缺陷,如添加化学抑菌剂或次氯酸钠等会带入新的污染物,研究绿色无污染的脱毒方法是啤酒行业的需要。本课题从赤霉病大麦中分离得到一株产DON和15ADON的禾谷镰刀菌,筛选了四种可抑制禾谷镰刀菌生长的精油并制备成纳米乳液,进一步考察了纳米乳液的稳定性及其抑制禾谷镰刀菌生长和产毒的能力,最后将纳米乳液应用于制麦过程,考察乳液抑制真菌毒素积累的效果及对麦芽品质的影响。主要研究结果如下:（1）从赤霉病大麦中分离得到一株产DON和15ADON的禾谷镰刀菌,之后通过测定抑菌圈、最小抑菌浓度（Minimum inhibitory concentration,MIC）和最小致死浓度（Minimum bactericidal concentration,MBC）等,评估了7种植物精油对禾谷镰刀菌的抑菌作用,发现丁香油、牛至油、肉桂油和山苍子油对禾谷镰刀菌具有明显的抑制作用,其中肉桂油的抑菌效果最好,对禾谷镰刀菌的MIC与MBC皆为250μg·m L^-1。（2）采用高速搅拌结合高压均质的方法制备了四种初级乳液,并对其制备工艺进行了优化,乳液的组成为:1%卵磷脂、8%油相（丁香油及山苍子油为纯精油,肉桂油和牛至油为精油与中链甘油三酯（Medium chain triglycerides,MCT）1:1混合）及91%的乙酸盐缓冲液。丁香油乳液、肉桂油/MCT乳液、牛至油/MCT乳液和山苍子油乳液的粒径分布皆为单峰分布,平均粒径分别为116.9、168.5、206.0和203.9 nm,并在21 d内表现出较好的储存稳定性。（3）四种初级乳液均对禾谷镰刀菌生长和真菌毒素的产生具有一定的抑制作用,肉桂油/MCT乳液的抑制效果最佳,浓度为1.5 mg·g^-1时对禾谷镰刀菌生物量的抑制率可达98.9%,浓度为0.3 mg·g^-1时对禾谷镰刀菌产生DON和15ADON的抑制率达98.8%和96.6%。四种初级乳液中,山苍子油乳液对啤酒大麦发芽力的影响最小,浓度为1 mg·g^-1时发芽力可达96.0%。将其应用于制麦过程,在第三次浸麦阶段添加50 g浓度为80mg·g^-1的山苍子油乳液,发芽阶段每天补加10 g乳液时,制得的麦芽DON浓度为640μg·kg^-1,相比对照组降低了26.3%。（4）通过静电沉积作用将壳聚糖结合在山苍子油乳液表面,制备得到壳聚糖浓度为0.1%,平均粒径为454.9 nm,zeta电位为64.2 mV的二级乳液。制得的乳液在pH3.0-5.0的范围内具有较好的pH稳定性,在21 d内具有较好的室温储存稳定性。壳聚糖的添加可以提升同浓度精油乳液的抑菌效果,并且可以保护大麦,降低山苍子油对大麦发芽的抑制作用。（5）在第三次浸麦阶段添加100 g浓度为40 mg·g^-1的二级乳液,发芽阶段每天添加10 g乳液时,麦角固醇浓度为3.13μg·g^-1,真菌生物量相比对照组降低了68.4%,DON浓度降至690μg·kg^-1,相比对照降低了20.9%。此外,大麦发芽率为87.7%,比经初级乳液处理的大麦发芽率提高了29.2%。与对照组相比,经二级乳液处理制得的麦芽浸出物含量略微降低,色度、浊度稍有增加,过滤速度明显降低,对其他指标无不良影响。