嫩度是影响消费者购买意愿的主要因素之一,牦牛肉肌纤维粗,嫩度较差,导致其食用和加工受到一定的限制,而宰后成熟过程中内源酶对肌原纤维蛋白的有限降解是嫩度改善的主要原因。肉品宰后贮藏过程中氧化现象普遍存在,蛋白质氧化会导致肌原纤维蛋白生化特性改变及内源酶活性降低,进而使肌原纤维蛋白的降解受到限制,最终阻碍了肉品的宰后嫩化。已有研究发现caspase和calpain是肉品宰后成熟过程中嫩度改善的主要内源酶,而目前关于不同氧化强度下内源酶对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度形成的研究尚未见报道。因此,本课题以甘肃甘南公牦牛为研究对象,用不同浓度的H₂O₂（0、50、200和500 mmol/L）处理后,模拟牦牛肉宰后自然成熟过程,分别成熟0、1、5、7、14 d,分析其宰后成熟过程中ROS、羰基和总巯基含量,内源酶活性（caspase-3、caspase-6和calpain 1）,肌纤维超微结构及蛋白质降解等的变化;并结合羟自由基氧化体系孵育模型,探讨不同氧化强度对内源酶活性的影响,进而对肌原纤维蛋白降解产生的影响。本课题主要研究结果如下:（1）模拟牦牛肉宰后成熟过程中不同氧化强度下内源酶对嫩度形成的研究发现,同一氧化强度下,随着成熟时间的延长,各处理组均表现出ROS和羰基含量增加;总巯基含量减少;caspase-3、caspase-6和calpain 1活性在0-1 d增强,而随后1-14 d减弱;肌钙蛋白-T和肌间线蛋白均发生不同程度的降解,其中200和500 mmol/L H₂O₂处理显著抑制了肌原纤维蛋白的降解（P<0.05）,进而抑制了牦牛肉宰后成熟过程。而同一成熟时间,随着H₂O₂处理浓度的增大,各处理组均表现出ROS和羰基含量显著增加（P<0.05）,总巯基含量均显著减少（P<0.05）;caspase-3、caspase-6和calpain 1活性显著降低（P<0.05）,进而抑制了牦牛肉宰后肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解,且在5-14 d受到显著抑制（P<0.05）。蛋白质氧化阻碍了牦牛肉宰后成熟过程中嫩度的改善,尤其是成熟5 d后肉的嫩化。（2）羟自由基氧化体系下,随着氧化强度的增大,羰基含量、二硫键含量和二聚酪氨酸相对含量均显著升高（P<0.05）;总巯基含量和表面疏水性均显著降低（P<0.05）;肌球蛋白重链的交联加剧,同时产生20-25 kDa肌球蛋白轻链降解产物,此外,副肌球蛋白、原肌球蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白-T均发生不同程度的降解。（3）羟自由基氧化显著降低了caspase-3、caspase-6和calpain 1的活性（P<0.05）;肌原纤维蛋白的氧化尽管增强了caspase-3和-6对肌间线蛋白的降解作用,却抑制了calpain 1对肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解作用,低浓度的肌原纤维蛋白氧化增加了caspase-3和-6对肌钙蛋白-T的降解作用,而高浓度的肌原纤维蛋白氧化却降低caspase-3和-6对肌钙蛋白-T的降解作用;caspase-3、caspase-6、calpain 1及肌原纤维蛋白的同时氧化均降低了caspase-3、caspase-6、calpain 1对肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解作用。（4）结合原位与体外试验发现,不同氧化强度下牦牛肉宰后成熟过程中蛋白质氧化会导致其生化特性改变和交联物形成（主要通过二硫键和二聚酪氨酸等）,加强了肌原纤维蛋白的结构;同时,宰后成熟过程中内源酶（caspase-3、caspase-6和calpain 1）的氧化降低了其活性,进而降低了其对肌原纤维蛋白的降解作用,阻碍了牦牛肉宰后成熟过程中嫩度的改善。