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亚麻籽油是含有多种不饱和脂肪酸的植物油脂,如α-亚麻酸,亚油酸,油酸等,其中α-亚麻酸含量最高可达53%,是其它植物油所无法匹及的。因为不饱和脂肪酸对氧的敏感性及自身特有的气味,让其在食品方面的应用受到了很大的限制。为减缓其中不饱和脂肪酸的氧化,本课题用SPI和MD作复合壁材,亚麻籽胶充当乳化剂,利用喷雾干燥技术对亚麻籽油进行包埋,得到亚麻籽油微胶囊产品。微胶囊的制备过程中,经剪切乳化、高压均质形成O/W型乳状液体系,再经过高温喷雾得到微胶囊产品。通过4组单因素试验,确定4因素3水平的正交试验,对微胶囊的制备工艺进行优化。得到最佳工艺条件:固形物浓度15%、芯/壁材添加比例1:1.5、乳化剂添加量1.6g/500mL、进风温度180℃,经验证试验表明包埋率可达86%以上。对微胶囊产品的理化指标及稳定性进行测定,结果表明:微胶囊产品含油率为38.03%,表面油含量为4.99%,包埋率达到86.87%;水分含量为1.30%,产品干燥;容重为0.24g/cm3;休止角33.82°,流动性良好;颗粒分布均匀,主要集中在7.5μm-31.62μm,圆度0.84,基本呈球体;常温下溶解度良好;产品经过TG和DSC分析表明,当温度达到190℃时产品发生热分解,热稳定性良好;加速储藏中,经过包埋的亚麻籽油的POV值变化缓慢,氧化稳定性良好;经SEM及LCSM的观察分析,确定包埋结构形成,颗粒均匀成球体。研究微胶囊在不同环境中的释放情况:利用Avrami’s公式对不同温度、湿度条件下的释放过程拟合程度良好,R2均>0.97,在5℃、RH=34%条件下释放速率最低,可作为合适的储藏条件;根据微胶囊在SGF、SIF溶液中释放的一级动力学模型,得到的释放速率常数BSGF=2.485×10-2明显小于BSIF=4.592×10-2,即微胶囊在SGF中有缓释行为,同时利用LCSM技术对其进行荧光染色观察,更加直观地了解微胶囊的释放行为;近60%的芯材在SIF中释放,顺应人体的肠道吸收消化功能。从感官评价、热量成分检测、芯材的脂肪酸组成、粒径分布、速溶性等方面考察自制微胶囊与市售产品在植脂末应用方面的区别。总体来说,自制产品与市售产品在粒径分布、速溶性方面存在一定差异,但脂肪酸组成表明自制产品更加有益人体健康。