柠檬,含有丰富的维生素A、维生素P、维生素C、类黄酮、柠檬酸、苹果酸、柠檬烯及Ca、Fe、Zn、P、Mg等多种微量元素,它是一种高钾低钠的健康食品。近年来,柠檬的营养保健价值被越来越多的消费者认可,成为了深受大众青睐的水果。但是,目前销售于市面上的柠檬片大多采用烘干或自然晒干制得,产品不仅出现干缩、褐变现象,它的生理活性成分及热敏性营养素也大大损失。微波真空干燥技术结合了微波和真空两方面优势,具有干燥速度快、效率高、干燥环境温度低等优点,目前已成为国内外研究的热点。因此,本论文以柠檬作为原料,采用微波真空干燥技术对其进行干制加工,研究柠檬片的微波真空干燥特性及不同的微波真空干燥参数对柠檬干片品质的影响规律,优化微波真空干燥工艺并确定柠檬片最佳干燥工艺参数,在最佳干燥工艺条件下将微波真空干燥柠檬片与其它干燥方式所得柠檬片的品质进行对比,从而确定微波真空干燥技术应用于柠檬片的可行性,为柠檬片微波真空干燥技术提供理论和技术支持。本论文主要研究内容及结论如下:1、研究微波功率、真空度、柠檬片厚度三个因素对干燥过程的影响,分析其干燥特性,得到柠檬片微波真空干燥特性曲线和干燥速率曲线。结果表明:柠檬片微波真空干燥受微波功率影响最大,受柠檬片厚度影响次之,受真空度影响最小。符合柠檬片微波真空干燥特性的动力学模型是Page模型,该模型可以对柠檬片微波真空干燥过程起到很好的预测作用。2、研究柠檬片微波真空干燥中,不同微波功率、真空度和柠檬片厚度对柠檬片主要品质(维生素C含量、可滴定酸含量、复水比、吸潮性、色差值)的影响。结果表明:随着微波功率的增大,维生素C含量逐渐降低,可滴定酸含量逐渐减少,复水比先增加后减少,吸潮性先减少后升高,色差值逐渐增大。随着真空度的增加,维生素C含量逐渐增加,可滴定酸含量先减少后增加,复水比先增加后减少,吸潮性逐渐增加,色差值逐渐减小。随着柠檬片厚度的增加,维生素C含量逐渐增加,可滴定酸含量先减小后增加,复水比先增加后减少,吸潮性先减小后增加,色差值先增加后减小。3、以微波功率、真空度和柠檬片厚度为影响因素,以维生素C含量、可滴定酸含量、复水比、吸潮性、色差值为响应值,采用三因素三水平的Box-Behnken试验设计,优化微波真空干燥工艺并确定柠檬片最佳微波真空干燥工艺参数。结果表明:柠檬片微波真空干燥最佳工艺参数为:微波功率1kw,真空度73.96k Pa,柠檬片厚度为4mm。在此最佳工艺条件下(由于设备原因取微波功率1kw、真空度74.0k Pa、柠檬片厚度4mm),维生素C含量204.68mg/100g,可滴定酸含量20.91%,复水比4.19,吸潮性1.0112,色差值为8.93。4、研究比较热风干燥、微波干燥、热泵干燥及微波真空干燥四种不同干燥技术所得柠檬干片的品质(维生素C含量,可滴定酸含量,复水比,吸潮性,色差值,感官质量,香气组分)。结果表明,微波真空干燥在维生素C含量、可滴定酸含量、复水比、色差值指标上优于其它干燥方法,在吸潮性方面略高,但总体差别不大,证明微波真空干燥技术在柠檬片干制方面具有良好的可行性。