本项研究,对采集于新疆伊犁哈萨克自治州、博尔塔拉蒙古自治州和巴音郭愣蒙古族自治州 3 个地区的 12 份酸马奶样品,进行了化学和微生物组成分析,并对从中分离到的 33 株杆菌分离株,进行了属种鉴定,同时还对耐酸性菌株进行了初步筛选,结果表明: 12 份酸马奶样品的脂肪平均含量为 2.07g/100mL ,蛋白质平均含量为2.22g/100mL,乳糖平均含量为 3.03g/100mL,灰分平均含量为 0.28g/100mL,钙平均含量为 82.27mg/100mL,磷平均含量为 58.20mg/100mL;pH 值平均为 3.90,酸度平均为 134.25oT,乳酸平均含量为 10.99g/L,乙酸平均含量为 1.50g/L,4 份未检出,8 份柠檬酸平均含量为 0.09g/L,乙醇平均含量为 14.94g/l;1 份乳酸菌数为1.38×108cfu/mL,1 份为 2.06×106cfu/mL,其余 8 份在 1.07～9.70×107cfu/mL 间;1份酵母菌数为 3.20×104cfu/mL,5 份在 1.80～6.60×105cfu/mL 间,6 份在 1.06～2.72×106 cfu/mL 间。 33 株乳杆菌分离株中, 22 株归为 Lactobacillus helveticus;10 株归入Lb.delbrueckii 群中的 Lactobacillus acidophilus 群菌株;1 株归为 Lactobacillus dellbrueckii subsp.bulgaricus。其中 3 株可在 pH3.0 的液体培养基中存活,25 株可在pH3.5 的液体培养基中存活。