鲣鱼作为一种重要的的金枪鱼渔业资源,具有极高的营养价值,高蛋白低脂肪,富含多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分;并且产量极大,占全球金枪鱼捕捞量的一半以上,具有极高的经济价值,但由于鲣鱼肉质腥酸味较大、颜色暗红、肉质口感不佳,导致消费者对其接受程度不高,市场需求较小,对鲣鱼的开发利用不足,较大的限制了鲣鱼产业的发展。预制食品作为新兴的食品类型,需求量旺盛,市场前景巨大,因此本文以鲣鱼为研究对象,选择早餐饼和烤鱼片两种产品类型,开发生产两种预制调理鲣鱼产品,探究其加工方法、品质和风味特点,以丰富鲣鱼产品种类、扩展鲣鱼的加工利用途径,为鲣鱼产品的进一步开发提供参考。主要研究结果如下:（1）通过对鲣鱼鱼肉的处理、原料的基础配比和煎烤参数三方面的优化,探究了预制鲣鱼鱼肉营养早餐饼的最佳工艺条件,确定最佳加工方法为:鲣鱼处理后切成5 mm×5 mm×5 mm的鱼肉粒,浸入鱼肉重量15%的味淋浸渍调味备用,同时将狭鳕鱼糜斩拌擂溃至发黏后加入鱼糜重量的4%食盐继续斩拌至鱼糜状态均匀,将斩拌完成的鱼糜与鱼糜重量150%的鲣鱼鱼肉粒、20%中筋面粉、5%马铃薯全粉、50%水、10%蔬菜粒（玉米、青豆、胡萝卜）混合均匀,压制成约1 cm厚、75 g重、大小均匀的圆饼速冻成型包装,食用时将鱼饼轻微解冻,两面刷油,于220℃下煎烤8 min。最终早餐饼成品营养素全面,营养当量较高,具有很高的营养价值;滋味物质含量也十分丰富,特别是鲜味滋味成分天冬氨酸、谷氨酸和肌苷酸,TAV均大于1,味精当量（EUC）为2.429 g MSG/100g,给早餐饼带来了显著的鲜香味,而鲣鱼自身含量较高的呈鱼腥味等不良滋味的物质例如赖氨酸、组氨酸等在鱼饼中含量大幅降低,使早餐饼的滋味更加的鲜美协调;鲣鱼早餐饼的挥发性分为醛类、酮类、醇类、烷烃、芳香族和酯类六种类型,其中醛类、醇类和烷烃的相对含量最高,分别为24.22%、17.30%和49.34%,共同组成鱼饼清香的风味特点。（2）依据照烧烤制方法,结合中国人的口味习惯,对不同浸渍料配方、照烧方式以及烤制参数三个主要方面的条件优化,探究了预制照烧风味烤鲣鱼片的最佳工艺条件,确定最佳加工方法为:将鲣鱼鱼肉切成1 cm厚均匀大小的鱼片,使用鱼肉重量的1%食盐、10%料酒、1.5%黑胡椒、10%橄榄油对鱼片进行浸渍调味后包装速冻储存,同时将25%的照烧汁以调料包形式包装,食用时将鱼片稍微解冻,于220℃下煎烤8 min～10 min,烤制中将照烧汁浇涂在鱼片上。最终烤鱼片成品具有光亮的色泽、较好的口感;鲣鱼含有的赖氨酸、组氨酸等不良滋味的游离氨基酸大幅减少,且天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和肌苷酸等呈鲜甜味的氨基酸和核苷酸呈味显著（TAV＞1）,EUC为12.2 g MSG/100g,烤鱼片的鲜味极为显著;同时烤鲣鱼片相较生鲣鱼鱼肉,醛类和酮类的相对含量均大幅降低,分别从30.93%、27.36%降到了10.16%和4.18%,醇类和烷烃化合物相对含量则分别增加到了为17.16%和50.63%,鲜香风味成分呈味显著,使预制照烧风味烤鲣鱼片具有滋味鲜美、风味独特的特点。通过本文的研究,初步探索了利用鲣鱼开发预制调理食品的可能性,开发的产品具有良好的食品品质,可为鲣鱼产品的进一步开发和生产提供参考。