功能性脂质成分的分析研究是药学及食品保健领域的热点科学问题之一，尤其是家畜动物中功能性成分的研究，对第三产业的发展提供很好的机遇；因此，家畜动物中鸡的功能性脂质的分析研究具有重要的理论及应用价值。本论文通过采用食品科学和药学的相关研究方法，对拜城油鸡、拜城土鸡及市售鸡的总脂质及鞘磷脂含量，脂肪酸种类及含量进行了比较研究。揭示了三种新疆地方鸡品种的总脂质、鞘磷脂及脂肪酸含量，并筛选出三种鸡中提取脂类物质功能性成分的最佳方法及最合适的原材料，以期鉴定拜城油鸡功能性脂质成分，并为今后保健品，化妆品及医药方面的研究领域提供了主要的理论依据。主要结果如下：（1）本研究对三种鸡鸡肉、鸡皮的水分含量、总脂质、粗脂肪、溶剂法提取的极性脂质、总脂质回收率、中性和极性脂质含量，以及拜城油鸡和拜城土鸡各部位鸡皮和鸡肉的总脂质含量等进行了分析研究。结果表明，三种鸡鸡皮和鸡肉的水分含量(P<0.001)、总脂质(P<0.001)、粗脂肪(P<0.001)及溶剂法提取的极性脂质(P<0.001)含量间存在显著差异；拜城油鸡鸡皮、鸡肉中的含量均高于其他鸡种。三种鸡鸡皮和鸡肉的中性、极性脂质(P>0.05)含量间拜城油鸡鸡皮中极性脂质含量较高(3.83%)，总脂质回收率间无显著差异。拜城油鸡和地方土鸡各部位(胸体、双腿、翅膀头部)鸡皮和鸡肉的总脂质含量间存在显著差异(P<0.01)；其拜城油鸡中的含量高于拜城土鸡。（2）通过薄层色谱分析法(TLC)，对三种鸡中提取、分离的极性脂质中的功能性极性脂质成分进行了鉴定分析，并均检测出磷脂酰乙醇胺(脑磷脂PE)、磷脂酰胆碱(卵磷脂PC)、鞘磷脂(SM)及甘油三酯(TL)等功能性极性脂质；薄层色谱分析结果分表明，上述的功能性脂质成分主要集中于极性脂质中。（3）以气相色谱(GC)分析法对三种新疆地方鸡鸡肉和鸡皮中的脂肪酸组成及含量进行了鉴定分析。结果显示，鸡肉、鸡皮总脂质中鉴定出月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、十七酸、硬脂酸、花生酸等7种饱和脂肪酸和棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、γ-亚麻酸及花生四烯酸等6种不饱和脂肪酸。三种鸡鸡皮(F=1.041, P=0.409)和鸡肉(F=6.609，P<0.01)中不饱和脂肪酸含量间存在显著差异，其中，拜城油鸡鸡皮和鸡肉中的不饱和脂肪酸及必需脂肪酸(亚油酸、花生四烯酸、γ-亚油酸)含量高于土鸡和售鸡，且月龄大的拜城油鸡中的含量高于月龄小的拜城油鸡。(4)通过不同提取方法对三种鸡鸡肉、鸡皮中的鞘磷脂成分进行定性定量分析研究。结果显示，三种鸡中以拜城油鸡鸡皮为原料，利用溶剂法提取的脂质中鞘磷脂含量较高(10.85%)；溶剂提取法是分离高含量鞘磷脂中最合适的一种方法，另外，拜城油鸡鸡皮可作为提取高含量鞘磷脂中最理想的原材料。