浙江省是渔业大省,水产品总产值占全国总量的十分之一左右,综合生产能力位居全国第四,但是由于水产品水分和蛋白质含量高,死后鲜度容易下降,腐败变质迅速,严重影响了我省水产品贸易发展。因此,在水产品消费量相当大的今天,加强对水产品保鲜技术的研究就显得尤为重要。本文以鱿鱼为研究材料,通过PCR-DGGE技术对不同低温保鲜条件下鱿鱼品质变化进行对比研究,探索不同低温保鲜技术下鱿鱼品质恶化的原因,并以此为基础寻找一种具有生产可操作高、商业成本合理的适于鱿鱼等经济水产类的新型低温保藏技术。首先,本文以冻融法、匀浆法和摇床法三种方法处理鱿鱼样本,采用SDS法结合蛋白酶K法直接对鱿鱼组织中的细菌基因组DNA进行提取,建立了一套适合鱿鱼组织中菌落结构分析的方法。结果表明,匀浆处理提取DNA的产率最高,摇床处理次之,冻融处理提取DNA的产率最低,并且三种处理对PCR-DGGE结果无明显影响,经测序比对在腐败鱿鱼中主要的优势菌为Pseudomonas sp.(假单胞菌)、Photobacterium phosphoreum(明亮发光杆菌)和Shewanella sp.(希瓦氏菌)。其次,本文采用响应面分析方法,调节抗坏血酸、山梨醇、氯化钠、氯化钙配方作为鱿鱼冰温保鲜的冰点调节剂,并结合PCR-DGGE指纹分析技术筛选出抗坏血酸、山梨醇、氯化钠、氯化钙既能有效降低鱿鱼冰点,又能显著抑制鱿鱼中菌群繁殖,起到一定的保鲜作用。最后,使用氯化钠、氯化钙、山梨醇、抗坏血酸四种浸泡液组合的冰点调节剂作为冰温保鲜方法,与常规的冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜方法同时进行鱿鱼保鲜比较。通过化学分析比较冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜和冻结保鲜四种保鲜条件下的鱿鱼营养成分、菌落总数、挥发性盐基氮、组胺、pH值、持水性、感官的变化,结合PCR-DGGE指纹分析技术比较四种保鲜条件下鱿鱼中优势菌群的变化,比较四种保鲜方法的保鲜效果,表明冰温保鲜、微冻保鲜和冻结保鲜能有效地抑制鱿鱼中微生物的生长,TVB-N值和组胺值的增加,p H的上升以及持水性的下降。尤其是经冰点调节剂处理的鱿鱼在冰温保鲜的条件下,较冷海水保鲜能延长保鲜期近10天左右,另外较微冻保鲜和冻结保鲜能更有效的保持营养成分,尤其在含水量方面,说明冰温保鲜能有效保持原有风味。经过基于PCR-DGGE技术分析鱿鱼在不同低温保鲜条件下的保鲜效果及腐败原因,更为进一步改进鱿鱼产业的保鲜技术,提高鱿鱼产品的品质提供理论指导。