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目前我国在微生物风险评估这方面仍没有系统的确定的操作流程。同时我国对于传统发酵肉制品中的食用安全性的研究也比较少,主要集中在亚硝酸盐、发酵剂以及加工工艺上,对于发酵肉制品在加工和储藏期间的致病菌发生规律研究和风险评估方面的研究比较空缺。本课题调查了京津冀地区市售发酵肉制品腊肉、腊肠、以及烤肠等439份发酵肉制品样品中致病菌种类分布情况。通过多位点序列分型技术对样品中所有蜡样芽孢杆菌和阪崎克罗诺杆菌进行致病分析,并分别确定了蜡样芽孢杆菌和阪崎克罗诺杆菌菌株间亲缘关系,为菌种变异和样品中菌株致病性分析提供了参考。采样结果显示,439份样品中主要包括致病性蜡样芽孢杆菌、阪崎克罗诺杆菌、奇异变形杆菌和少量志贺氏菌、肺炎克雷伯菌等致病菌。检出的蜡样芽孢杆菌以致病性菌居多,检出率为4.10%,阪崎克罗诺杆菌的检出率为3.42%。样品中腐败菌检出率为0.91%,主要是恶臭假单胞菌。另外,本课题中通过多位点序列分型技术发现一株新ST型的蜡样芽孢杆菌菌株ST1078。本课题描绘了传统发酵肉制品中阪崎克罗诺杆菌和蜡样芽孢杆菌在肉汤培养基和传统自制腊肉加工以及成品储藏过程中菌量变化规律,建立细菌生长一级预测模型,观察到当原料中接种104cfu/g数量级的致病菌时,腊肉制品在加工终点时致病菌数量为103cfu/g数量级,较接种时有所减少。储藏期间致病菌数量变化不大。基本保持在103cfu/g数量级水平,可知蜡样芽孢杆菌符合发酵肉制品中可接受限量标准。阪崎克罗诺杆菌常存在于婴幼儿配方奶粉中,一般要求不得检出。因此,如在加工过程中带入阪崎克罗诺杆菌,在加工储藏终点后,残留的阪崎克罗诺杆菌可能会引起食源性疾病的发生。