本课题是江苏省自然基金项目“传统肉制品风味形成机理与质量控制研究”(No.BK20005213)中的一部分,目的是在保持金华火腿风味特征的基础上,降低食盐含量,缩短生产周期,降低生产成本,通过添加外源酶调控的技术开发出新型的火腿风味调味料。主要的研究内容和结果如下:首先,通过添加外源复合蛋白酶和中性脂肪酶,快速生成滋味成分和香味前提物。经单因素和响应曲面优化试验,得出最佳酶解工艺条件:添加食盐6%,亚硝酸钠0.15g/kg,4℃腌制30h,然后添加复合蛋白酶5375u,中性脂肪酶621u,43.40℃水解4h。得到的酶解液中氨基态氮为2.40%,游离脂肪酸为2.50%,以棕榈酸、油酸、硬脂酸和亚油酸为主,其释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸。后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.64%、0.83%,下降到氧化后的1.22%、0.60%;而饱和脂肪酸含量几乎不变。经感官评定酶解液滋味较佳,香味较淡。其次,研究了脂肪的不同水解程度在相同氧化条件下和不同氧化时间里的理化指标和风味变化,得出:不同水解程度的酶解液,在相同的氧化时间里,游离脂肪酸和氨基态氮数值越大,TBA值与羰基值并非总是最大;pH值相差较小;水分含量无法比较;随着游离脂肪酸和氨基态氮的增加,风味评分增加,但当游离脂肪酸超过1.17%,氨基态氮超过2.89%,风味评分下降。随氧化时间的延长,TBA值与羰基值总体呈上升趋势;pH值先降低,后又有所增加;而水分含量呈现无规律的变化;游离脂肪酸在0.95%~1.02%,氨基态氮在2.07%~2.30%氧化8~12d,风味评分较高;而游离脂肪酸在1.17%~1.22%,氨基态氮在2.63~2.89%氧化8d,风味评分较高。接着,研究了脂肪氧化程度与风味的关系,经单因素和响应曲面优化试验,得出最佳发酵工艺条件:添加大豆脂肪氧合酶30u,34℃,氧化8d,得到的风味较好;不添加大豆脂肪氧合酶,34℃,氧化8d,得到的风味较好。火腿风味料生产过程中蛋白质和脂肪都发生了降解,分别从原料肉中的56.05%,15.58%,到氧化后的38.12%,7.68%,降解了17.93%,9.24%。外源蛋白酶和脂肪酶促进蛋白质和脂肪降解,生成氨基态氮3.27%和游离脂肪酸5.69%;氧化阶段,氨基态氮继续上升到3.76%,上升幅度为0.49%;而游离脂肪酸减少到4.55%,下降幅度为1.13%。酸价、羰基值、挥发性盐基氮一直呈上升趋势,最终分别达到8.35mg/g、1.27meq/kg、49mg/100g。过氧化值、TBA和微生物有升有降,最终达到2.51mep/kg、0.08mg/100g样品、2.90×104个。水分含量和pH值则一直呈下降趋势,最终达到53.10%﹑ 5.44。最后,分析了火腿风味调味料的风味组分,同时结合感官评定与原金华火腿进行比较,得出火腿风味料风味强度比金华火腿稍弱,其整体可接受性较好。整体的风味轮廓的分析,客观上证明火腿风味料与原金华火腿的风味一致。风味组分分析,火腿风味料具备金华火腿大部分的风味物质种类和特征风味组分,且在含量上两者具有很好的一致性。