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我国淡水鱼资源丰富，其中草鱼作为我国“四大家鱼”之一，不仅食用品质很好，而且销售价格适中，深受消费者欢迎。因此，草鱼养殖产量、消费量和产值均居淡水鱼首位，2010年其总产量为422.22万吨，约占全国淡水产品总量的20.45%。然而，淡水鱼肉由于水分含量高、pH接近中性，肌肉组织细嫩，组织蛋白酶作用旺盛、体表粘液多等特点，且鱼体内（头、鳃、内脏）携带有大量微生物，在贮藏、运输、加工及鲜销过程中极易腐败；加之我国淡水鱼加工率低下（不足30%）。目前市场上草鱼仍以鲜销为主，鲜销过程中腐败率达30%以上，造成了极大的资源浪费。因此，研究和开发草鱼的防腐保鲜新技术、提高鱼肉质量和货架期研究不仅意义重大，而且非常迫切。本文以草鱼为研究对象，分析了草鱼肉在常温和低温贮藏过程中的腐败进程，并对其低温贮藏过程中的优势腐败菌进行了鉴定；通过低温、原料减菌化、酸化、添加生物保鲜剂等栅栏因子的优化和集成应用，有效控制了草鱼贮藏过程中的微生物腐败，将冷鲜分割草鱼的货架期（二级鲜度）延长至12 d以上。主要创新的研究内容如下：对草鱼常温和低温贮藏过程中的微生物菌落总数、硫代巴比妥酸值（TBA值）、挥发性盐基氮含量（TVB-N值）、pH值、蛋白质降解情况进行了分析，发现微生物菌落总数的增长与TBA值、TVB-N值的增加和蛋白质降解有一定的相关性，而微生物菌落总数最能反映草鱼贮藏过程中的腐败进程，说明微生物是导致草鱼腐败的主要因素。草鱼肉在25℃贮藏时，1 d内微生物菌落总数就达到2.46×107CFU/g，发生明显腐败；而在4℃贮藏4 d后，鱼肉微生物菌落总数达到1.03×106CFU/g，超过国标GB 2733-2005要求的临界鲜度（≤106CFU/g），开始逐渐腐败。对草鱼低温贮藏过程中的优势腐败菌进行了分离和鉴定，发现其优势腐败菌主要为乡间布丘氏菌（Buttiauxella gaviniae）、草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）、热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）、静止嗜冷杆菌（Psychrobacter immobilis）；在整个冷藏过程中，除静止嗜冷杆菌随着贮藏时间延长一直增长外，其余三种优势腐败菌都需要一定的适应期，然后才呈现缓慢的增长趋势。研究了单个栅栏因子对草鱼贮藏过程中微生物腐败的控制，并对相应因子进行了优化：（1）研究了草鱼肉减菌预处理工艺，显著降低了鱼肉的初始菌数，通过响应曲面法获得的最佳减菌工艺为：鱼肉经质量浓度157 mg/L的ClO2和质量浓度1.1 g/L的H2O2的杀菌液中浸泡处理6.4 min后，减菌率达90.51%；（2）在单因素实验基础上，通过正交试验获得了酸化处理鱼肉的最优条件，即以0.4 mol/L、pH 3.0的乳酸/乳酸钠缓冲液浸泡鱼块6 min，低温贮藏6 d后，其微生物菌落平均总数为5.85×104CFU/g，远低于新鲜草鱼二级品的微生物指标要求（<1.0×106）；（3）在单因素实验基础上，通过Box-Behnken试验设计，用响应曲面法分析实验结果，得出了生物保鲜剂处理鱼肉的最优条件，即Nisin浓度0.11%、溶菌酶浓度0.42%、浸泡时间5.9min，此条件下贮藏6 d，微生物菌落总数为6.485×104CFU/g。而在此优化条件下进行3次验证实验，测得的微生物菌落总数的均值为6.61×104CFU/g，与理论预测值6.485×104CFU/g的相对误差较小；（4）研究了壳聚糖溶液对鱼肉微生物的影响，发现用壳聚糖浓度为1.5%、酒精浓度为75%的涂膜液喷涂于鱼肉表面后，对鱼肉微生物有很好的控制作用。利用栅栏技术理论，通过用已筛选和优化的栅栏因子如原料低温预处理、减菌剂减菌处理、酸化、添加生物保鲜等对鱼肉进行集成保鲜，获得集成了多个栅栏效应的草鱼鱼肉的保鲜工艺，很好地发挥了多靶栅栏对鱼肉微生物的控制效应，使冷鲜草鱼肉的货架期（二级鲜度）延长至12 d以上。本文的研究成果具有一定的理论意义和应用价值，为淡水鱼的保鲜研究和冷鲜鱼相关产品生产奠定了基础。