我国杂豆资源丰富，其产品的加工和生产对改善居民膳食结构和营养水平具有十分重要的意义。为此我们选择绿豆作为速煮杂豆研究对象，分别以蒸煮干燥法和压差膨化法对其速煮绿豆的加工工艺进行了研究，既要保持成品相当完整的形态，又要达到速煮的效果；而保持完整形态的速煮杂豆就必须完整保留绿豆皮，这既能保证产品外观和质量，又能保留了营养学家称之为“第七营养素”的膳食纤维；研究结果以鹰嘴豆为材料，验证了速煮绿豆加工工艺及参数在杂豆加工中应用的可行性。其试验结果如下：　　 1．蒸煮干燥法最佳工艺及参数　　 在30℃～50℃0.3％碳酸氢钠溶液中浸泡3h～5h;100℃常压蒸煮40min;加12000U/100g蛋白酶(50℃pH5.0)酶解70min(料液比1:7)；先恒温热风干燥30min～40min，后微波干燥4min～6min。　　 2．压差膨化法最佳工艺及参数　　 预蒸煮的淀粉糊化度为70％～80％;预干燥水分含量为40％～50％；均湿时间为36h～72h;在-18℃下冻结36h;膨化温度为100℃～105℃；膨化压力为0.5MPa;真空度为-0.094MPa～-0.098MPa;干燥温度为90℃～95℃；干燥时间为160min～200min。　　 3．速煮绿豆微观结构变化观察与分析　　 通过扫描电子显微镜观察分析，恒温热风干燥后的速煮绿豆结构变化不明显，无网状结构；微波干燥、热风和微波结合干燥和膨化干燥后的速煮绿豆结构变化明显，有网状结构；通过物性测试仪测试分析，恒温热风干燥对硬度影响最大，微波干燥对硬度影响最小；膨化干燥对脆度影响最大，恒温热风干燥对脆度影响最小。　　 4．蒸煮干燥法加工的速煮绿豆，结构疏松，经10min～20min复水后，口感和风味与新鲜绿豆蒸煮后相似，比新鲜绿豆节省60％～75％的蒸煮时间；压差膨化法加工的速煮绿豆，结构疏松，经8min～15min复水后，口感和风味与新鲜绿豆蒸煮后相似，比新鲜绿豆节省60％～80％的蒸煮时间。　　 从形态保持和速煮性两个方面分析，压差膨化法加工的速煮绿豆，形态保持完整，结构疏松，体积增大，复水时间短，且工序简单，成本低廉。因此，生产速煮绿豆，选择压差膨化法加工最佳。　　 5．验证试验　　 以鹰嘴豆为试验材料，验证压差膨化法加工速煮绿豆工艺及参数在杂豆加工中应用的可行性，结果表明，经加工得到的休闲鹰嘴豆，体积增大，形态保持完整，结构疏松，入口酥脆，具有不同风味和良好口感，证明了速煮绿豆加工工艺及参数可应用于杂豆加工。