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本研究以欧亚种(Vitis.vinifera L.)酿酒葡萄品种蛇龙珠(Cabernet Gemischet)和霞多丽(Chardonnay)为试材,在烟台蓬莱气候条件下研究了不同产量对果实品质及葡萄酒质量的影响。试验共设四个产量水平：18750 Kg/hm2 (T1)、13875 Kg/hm2 (T2)、9000Kg/hm2 (T3)和4125 Kg/hm2 (T4)。主要研究了不同产量对葡萄果实成熟度的影响；不同产量对葡萄果实成熟品质的影响；不同产量对葡萄酒理化指标及感官质量的影响。本试验在初步探讨产量与果实品质关系的基础上,为确定蓬莱产区酿酒葡萄品种蛇龙珠和霞多丽的最佳产量提供了一定的理论依据。研究结果表明：1.降低产量缩短了蛇龙珠果实和霞多丽果实的成熟期。两个品种在整个果实成熟过程中,T1与T4组间还原糖含量、总酸含量及糖酸比的差异均达到极显著水平,而T2与T3组间均没有显著差异。2.随着产量的降低,蛇龙珠和霞多丽成熟果实中还原糖含量和糖酸比呈上升趋势,总酸含量呈下降趋势,单宁含量呈先增加后减少的趋势,蛇龙珠总酚含量总体呈下降趋势,霞多丽总酚含量呈先增加后减少的趋势。3.降低产量,改变了蛇龙珠果实单体酚和花色素苷的组成。随着蛇龙珠产量的降低,果实中非类黄酮类物质总体呈增加的趋势,而类黄酮类物质呈先增加后减少的趋势。4.随着产量的降低,在果实采收期,蛇龙珠和霞多丽葡萄果实的病害均呈不断加重的趋势,而各组间叶片的病害没有显著差异。5.降低产量,增加了葡萄酒中单宁和总酚的含量,同时改变了葡萄酒中单体酚的组成。总体上增加了干红葡萄酒中类黄酮类物质、非类黄酮类物质及总单体酚的含量,降低了干白葡萄酒中类黄酮类物质、非类黄酮类物质及总单体酚的含量。6.各组蛇龙珠干红葡萄酒中共鉴定出45种香气物质,其中醇类19种、酯类13种、酸类6种,醛类2种、酮2种、萜烯类3种。随着蛇龙珠产量的减少,其所酿葡萄酒中香气物质的总含量呈先增加后减少的趋势。各组霞多丽干白葡萄酒中共鉴定出50种香气物质,其中醇类19种、酯类14种、酸类5种,醛类2种、酮2种、萜烯类7种、酚类1种。随着霞多丽产量的减少,其所酿葡萄酒中香气物质的总含量呈“增-减-增”的变化趋势,具体表现为T2>T1>T4>T3。7.感官分析结果表明,霞多丽干白葡萄酒和蛇龙珠干红葡萄酒的感官质量均表现为T4>T3>T2>T1。8.综合考虑,烟台蓬莱产区霞多丽葡萄品种的适宜产量为：9000 Kg/hm2-13875Kg/hm2；蛇龙珠葡萄品种的适宜产量亦为9000 Kg/hm2-13875 Kg/hm2。