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食品添加剂的滥用已经成为食品安全的重要威胁。我国国家标准GB15037-2006《葡萄酒》规定:葡萄酒中不得添加合成着色剂、甜味素、香精、增稠剂,同时对防腐剂也有限量要求。目前,国内葡萄酒中添加剂的检测,主要借鉴和使用饮料或配制酒的检验方法,但是,由于葡萄酒的化学成分远比配制酒复杂,利用配制酒检验中的高效液相色谱(HPLC)法检测葡萄酒中的合成色素、防腐剂和甜味剂往往导致检测误差偏大、灵敏度下降。因此,建立专门针对葡萄酒的人工合成色素、防腐剂和甜味剂检测的HPLC方法,保证葡萄酒的质量和安全极其必要。本试验通过系统研究HPLC检测葡萄酒中添加的4种人工合成着色剂(柠檬黄、日落黄、胭脂红和苋菜红)、2种防腐剂(苯甲酸和山梨酸)和1种甜味剂(糖精钠)的前处理方法,优化了各自的高效液相色谱检验条件,并对添加合成色素的伪劣葡萄酒快速检测方法进行了研究,主要研究结果如下:1.建立了变波长同时检测葡萄酒添加4种人工合成色素的HPLC检验方法通过比较样品不同前处理方法的分离效果和优选高效液相色谱条件,建立了利用变波长HPLC法同时检测葡萄酒添加柠檬黄、日落黄、胭脂红和苋菜红的方法。葡萄酒样品采用聚酰胺吸附法进行前处理的分离效果最好,最佳色谱条件为:Agilent ZORBAX SB-C18(4.6×250mm 5μm)反相色谱柱,流动相A液为甲醇,流动相B液为醋酸铵水溶液(0.02 mol/L),流速为1.0 mL/min,梯度洗脱:A液0.0～2.0 min从22%到60%,2.0～2.2 min从60%到92%,2.2～5.0 min保持92%,变波长检测葡萄酒样品中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄,检测波长分别为:430 nm(0～2.2 min),230 nm(2.50～3.95 min),480 nm(3.95～5.00 min),480 nm(3.95～5.00 min),柱温35℃,检测时间为5 min,进样量为20μL。葡萄酒样通过精密度及加标试验,以上4种人色素相对标准偏差(RSD)为0.73%～1.51%,回收率87.83%～107.42%。2.确定了葡萄酒中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的HPLC检验方法基于现行国家标准配制酒中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的HPLC检验法(GB/T5009.29-2003),通过比较样品不同前处理方法的分离效果和优化高效液相色谱条件,确定了葡萄酒中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的HPLC检验方法。葡萄酒样品采用浓缩加二次萃取进行前处理,最佳色谱条件为:Agilent TC-C18(4.6×250mm 5μm)反相色谱柱,流动相A液为甲醇,流动相B液为醋酸铵水溶液(0.02 mol/L),按A:B=30:70等度洗脱,流速为1.0 mL/min,检测波长230 nm,柱温30℃,进样量为10μL。葡萄酒样通过精密度及加标试验,以上山梨酸、苯甲酸、糖精钠的测定相对标准偏差(RSD)为0.89%～1.38%,回收率91%～103%。方法简单快速,精确可靠,重复性好。同时,研究了添加合成色素的劣质葡萄酒的快速检测方法。可通过改变葡萄酒的pH和添加二氧化硫的方式,能够快速鉴定含汁量较低通过勾兑产生的伪劣葡萄酒。可用福林-肖卡与400 mg/L没食子酸标准溶液显色,快速检验含汁量在20%以下且通过添加合成色素的伪劣葡萄酒。