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以鸡肉香精的产品质量和生产成本为标准,选用Flavorzyme和Protamex两种酶水解鸡肉的适宜工艺条件为:双酶比例(P:F)为1:2,双酶总用量为0.6g/100g鸡肉,水解温度为53~55℃,水解时间为5h.这一条件下所得的鸡肉蛋白酶解物中含有大量游离氨基酸和小肽,它们是鸡肉香精的香味前体物质.分析这些小分子物质对于研究Maillard反应的反应机理以及优化香精的生产工艺有重要意义.选用超速冷冻离心、超滤、冷冻干燥等前处理方法除去样品中的大分子物质同时富集样品中待测组分,为氨基酸和小肽的分离奠定基础.应用BioLC AAA氨基酸分析系统来直接测定样品中的游离氨基酸,系统配置包括真空脱气的微孔PEEK GP50泵,AminoPac PA10阴离子交换柱和脉冲安培检测器(IPAD).用凝胶过滤来分离鸡肉酶解物中的小肽组分,分离时需要确定的实验条件包括加样量、洗脱液的流速、离子浓度以及检测的最佳波长等.在应用高效液相色谱分离样品以前,首先通过电喷雾质谱,探明目标组分的存在并了解其分子量范围,这样可以为液相色谱分离条件的选择提供参考.结合电喷雾质谱的测定结果,选择液相色谱的分离条件为:YWG-C<,18>3.9×300mm柱;流动相中A液为0.1﹪TFA乙腈溶液;流速为1ml/min;洗脱梯度为B,0-30﹪;操作温度25℃;检测波长UV215nm.在此条件下,进行三组对照实验和一组参比实验,分离的结果表明,样品中的小肽组分在上述条件可被分为十个峰.同时通过对三组对照实验的综合分析,可以确认样品中含量较高的小肽有五种.