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藤茶,学名显齿蛇葡萄Ampelopsis grossedentata(Hand.-Mazz.)W.T.Wang,系葡萄科蛇葡萄属植物,其主要活性成分为总黄酮和二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY),具有抗氧化、抗高血压、保肝护肝和抗肿瘤等多种保健和药用功效。目前对于显齿蛇葡萄的研究主要集中在活性成分提取和功效作用等方面,对于藤茶的饮料研究较少。本文以张家界的显齿蛇葡萄为原材料,探讨藤茶饮料加工工艺,包括藤茶茶汤的提取最优方法、口感调配及产品储存的品质稳定性等,在显齿蛇葡萄饮料的深入开发应用方面做了基础工作。(1)建立了显齿蛇葡萄中DMY的高效液相色谱检测方法和显齿蛇葡萄中总黄酮的紫外分光光度检测法。对总结文献的五种最优藤茶茶汤提取方法进行了对比研究,确定最优提取方法,其工艺条件为1:100的茶水比在80℃提取30 min。(2)采用正交和响应面实验分别确定了“蔗糖”型和“无糖”型显齿蛇葡萄饮料的最佳配方。其“蔗糖”型藤茶饮料最佳配方为10%蔗糖/葡萄糖(10:1)、0.02%柠檬酸/苹果酸(4:1)、0.03%食盐(NaCl)和0.04%抗氧化剂D异Vc钠/Vc(1:1)。“无糖”型藤茶保健饮料最佳配方为9.05%木糖醇、0.03%柠檬酸/苹果酸(4:1)、0.03%食盐(NaCl)和0.04%抗氧化剂D异Vc钠/Vc(1:1)。(3)研究了口感调配剂对贮藏茶汤品质稳定性的影响,结果表明添加蔗糖时和柠檬酸有助于提高饮料稳定性。添加9%蔗糖时最佳,50 d时DMY保存率提高到85%、褐变值降到0.312;添加柠檬酸0.06%时,50 d DMY保存率提高88%、褐变值影响不大。(4)进行了抗氧化剂对贮藏茶汤品质稳定性影响的研究,结果表明添加Vc和D异Vc钠有助于提高饮料稳定性。添加0.06%Vc最佳,50 d时DMY保存率提高到87%、褐变值降到0.275;添加0.08%D异Vc钠时,50 d DMY保存率提高88%、褐变值降到0.272。(5)通过五种稳定剂对藤茶茶汤活性成分及汤色品质稳定性研究,筛选出HP-β-CD、海藻酸钠、EDTA三种稳定剂作为稳定剂调配剂。在单因素基础上进行正交实验,确定最优参数为0.7%HP-β-CD、0.6%海藻酸钠和0.015%EDTA,通过验证实验,饮料的综合评分达到了95.78。(6)对饮料的感官评价、营养素、活性成分和微量元素4个指标进行测定,发现储藏前茶汤调配和不调配对感官评价、可溶性糖和蛋白质含量及总黄酮和DMY含量影响大。储藏温度对产品影响不大。对藤茶饮料产品进行检测,符合饮料产品标准,有害物质的检测结果远远小于GB/T21733-2008中的指标。