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本文以感官、理化和微生物为指标,对北太平洋鱿鱼在0、5、10℃和15℃贮藏过程中的感官评价、色泽、质构、挥发性盐基氮(Total volatile Base Nitrogen,TVB-N)、菌落总数(Total Viable Counts,TVC)、嗜冷菌(Psychrobacter)数量、假单胞菌(Pseudomonas)数量等进行定量研究,以探讨和分析不同贮藏温度下北太平洋鱿鱼品质变化与货架期及各指标的一致性;采用简便表现型并经Sensititre细菌鉴定系统,对鱿鱼初始点、高品质期终点和货架期终点的细菌种类组成及其数量比例进行定性和定量的研究,分析北太平洋鱿鱼的优势腐败菌;根据北太平洋鱿鱼在低温贮藏过程中特定腐败菌的增长规律,建立0~15℃范围内假单胞菌的生长动力学模型以及货架期预测模型,并在0~15℃范围内选取两个温度对该生长动力学模型的生长参数以及货架期进行验证。所得结果如下:(1)北太平洋鱿鱼在0、5、10、15℃贮藏过程中的高品质期终点分别为360、239、96、47 h,货架期终点分别为525、286、147、86 h;不同温度贮藏过程中,a*值无显著差异,L*值、b*值均呈现上升趋势,剪切力与咀嚼性均先增加后降低。各温度高品质期终点和货架期终点时TVBN均值分别为(17.15±0.31)、(30.06±0.92)mg/100g,菌落总数分别为(5.89±0.40)和(8.33±0.30)lg(CFU/g),嗜冷菌数分别为(5.61±0.50)和(8.36±0.23)lg(CFU/g),假单胞菌数分别为(5.23±1.0)和(7.58±0.57)lg(CFU/g);相关性分析表明,作为北太平洋鱿鱼低温贮藏中的品质变化指标如TVC、TVBN、嗜冷菌数和假单胞菌数能较好得符合感官评价(r>0.9)。(2)鱿鱼低温贮藏初期其细菌组成比较复杂,其中91.48%是革兰氏阴性菌,革兰氏阳性菌仅占4.26%,优势菌为气单胞菌(Aeromonas spp.)、浅黄金色单胞菌(Chryseomonas luteola)和假单胞菌(Stenotrophomonas spp.),比例分别为27.66%、23.40%和17.02%。此外,还检测出一定量的洛菲氏不动杆菌(Pantoea agglomerans)、成团泛菌(Acinetobacter lwoffii)。0、5、10、15℃贮藏过程中,其细菌的种类组成逐渐变得单一,假单胞菌数量逐渐占据上升优势,达到高品质期终点分别为360、239、96、47 h,货架期终点分别为525、286、147、86 h。0、5、10、15℃贮藏较好品质期时,TVBN均值为(17.15±0.29)mg/100g,菌落总数为(5.89±0.40)Lg CFU/g,假单胞菌比例分别为84.09%、72.09%、65.52%和76.36%,平均比例为75.92%;货架期终点时TVBN均值为(30.05±0.92)mg/100g,菌落总数为(8.33±0.30)Lg CFU/g,假单胞菌比例达到93.24%、90.53%、88.57%和81.95%,平均比例为87.63%。由此可以确定假单胞菌是北太平洋鱿鱼在0~15℃贮藏过程中的优势腐败菌。(3)由假单胞菌生长数据形成的温度与最大比生长率以及与延滞期的方程可以得到0~15℃低温贮藏下北太平洋鱿鱼SSO假单胞菌的生长动力学模型为:????????????????002209.14lg lg lg0.0158 6.95 2.718 1exp exp 1lg 9.14 0.0081 12.44N t N N Tt N T????????????????????????????????依据上式假单胞菌的生长动力学模型,并以假单胞菌从N0增殖到Ns的时间,建立如下0~15℃低温贮藏下北太平洋鱿鱼的剩余货架期的预报模型。????????????20 02010.0081 12.447.4 lg 8.0 lgln ln 12.718 0.0158 6.957.4 lg SL T N N TN???????????????????????????采用鱿鱼4℃和8℃贮藏温度下的假单胞菌增长数据,以验证所建立的假单胞菌生长动力学模型及鱿鱼剩余货架期预报模型的准确性,结果显示4℃时最大比生长速率μmax、延滞期λ和货架期SL的预测值和实测值的相对误差分别为-16.33%、-1.31%、-2.67%,8℃时其相对误差分别为8.88%、7.04%、-15.68%。即预测的结果较符合实际测得的结果,表明所建立的鱿鱼0~15℃温度范围内的生长动力学模型和货架期预报模型均具有较好的可靠性,可以应用于预测0~15℃有氧贮藏鱿鱼的品质及其剩余货架期。