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新疆的杏仁榨油后产生大量的杏仁粕,为解决杏仁的深加工问题及有效地利用杏资源,将杏仁粕加工成类似于欧美国家的早餐食品:谷物早餐类(Breakfast Cereals)食品,从而开发出一种具有新疆本地区特色的早餐食品。以产品脆性和保脆性为主要研究对象,并结合WAI、WSI、固体密度、体积密度和膨化度,系统地研究了挤压机参数与原料成分对杏仁早餐质构特性的影响机理:挤压机螺杆转速和Ⅲ区温度对杏仁早餐产品质构的影响较大,原料中水分、蛋白质和脂肪的含量均能影响产品的质构特性。针对物性指标,利用响应面得到杏仁粕的挤压加工工艺:挤压机I区、挤压机Ⅱ区及挤压机Ⅲ区温度分别为40℃、150℃、125℃,螺杆的转速为336rpm,水分含量为23%,所得产品的脆性为27025±425g,保脆性为12011±251g。本文建立了产品在浸泡过程中的吸水数学模型及脆性变化模型:Peleg模型可适用于杏仁早餐在浸泡时的水分吸收,也可以应用于浸泡时杏仁早餐脆性的变化。水分活度在0.20-0.95之间,温度分别为10℃、25℃、40℃的条件下,杏仁早餐的吸湿平衡曲线表明水分活度对平衡含水率的影响更大。用matlab软件处理,以模型的确定系数、标准误差以及平均相对误差作为评价指标,Halsey以及Henderson模型可以较好地预测不同温度条件下杏仁早餐的吸湿规律。由于方便面也是一类需要泡水后食用的产品,浸泡后产品的脆性等品质会发生变化,本论文通过自制油炸方便面,研究了原料成分及油炸条件对方便面质构特性的影响机理:水分含量、油炸温度及时间显著影响方便面质构。通过响应面实验得到油炸方便面的工艺参数:水分含量为50%,盐含量为1.8%,油炸温度为148℃,油炸时间为62秒,最终产品含油量为20.75%。实验发现Peleg模型可适用于浸泡时方便面的水分吸收和脆性变化,并且Smith,Halsey模型能较好的拟合方便面的等温吸湿线。研究方便面的贮藏稳定性,以方便面的酸价,过氧化值,水分含量,水分活度为考察指标,利用化学反应的一级动力学模型模拟酸价,过氧化值,水分活度随时间的变化,确定相应的模型方程,进而推算出产品的货架寿命。研究表明:方便面的最佳货架期寿命为3.3个月。