高压脉冲电场（PEF）是一种非热加工技术，多用于液态食品的杀菌。目前国内外对PEF的研究主要集中在杀菌钝酶及对果蔬汁营养成分的影响方面，鲜有关于PEF作用下亚致死损伤微生物的检测，PEF作用下亚致死损伤微生物的产生机理尚不清楚。本文以酿酒酵母为研究对象，研究PEF作用下亚致死损伤微生物的检测方法及产生规律，探讨PEF导致酿酒酵母亚致死损伤的机理和进一步致死亚致死损伤酵母细胞的方法。采用非选择性培养基与含有4%NaCl的选择性培养基共同计数对PEF作用下亚致死损伤酿酒酵母的数量进行了检测，证实电场强度为20kV/cm的PEF作用不同时间（100⁵00μs）会有大量的亚致死损伤酵母产生，亚致死损伤比例在58.11%⁸9.54%之间，且亚致死损伤酵母细胞产生的数量与PEF作用时间呈现正相关。采用荧光染色技术结合流式细胞分析仪研究了20kV/cm的PEF作用下亚致死损伤酿酒酵母细胞的细胞膜与核酸（包括DNA和RNA）的损伤；采用超微量Ca²⁺-ATPase试剂盒与APIZYM试剂盒研究了PEF处理后酿酒酵母胞内各种酶活力的变化。研究发现PEF处理会导致酿酒酵母细胞膜通透性增加、流动性降低；总脂肪酸相对含量与未处理组相比从94.74%下降至90.83%；同时会造成部分RNA发生降解，但对酿酒酵母DNA几乎不产生影响。PEF处理可使酿酒酵母体内Ca²⁺-ATPase的活力由0.23mgprot/ml增大至28.57mgprot/ml，同时使碱性磷酸酶、糖苷酶的活力显著上升，酯酶类及芳胺酶类活力略微下降，脂酶变化不显著。研究了0.1%酵母浸粉缓冲液、0.1%蛋白胨缓冲液、0.1%葡萄糖缓冲液三种不同缓冲体系及Ca²⁺、K⁺、Mg²⁺三种金属离子的存在下亚致死损伤酵母细胞的修复情况。PEF作用导致的亚致死损伤酵母细胞在三种不同的缓冲体系中均可在30⁷0min内完成自我修复；Ca²⁺、K⁺、Mg²⁺的存在对酿酒酵母有一定的保护作用，并促进了缓冲体系及鲜榨草莓汁中亚致死损伤酵母的修复，促进效果K⁺> Ca²⁺> Mg²⁺。热胁迫蛋白HSP104、海藻糖合成酶TPS1、冷胁迫蛋白TIP1三种应激蛋白对应基因的敲除并不会改变酿酒酵母对PEF处理的敏感性，温度的变化会对PEF作用下的亚致死损伤酵母细胞产生较大负面影响。以HSP104Δ、TPS1Δ、TIP1Δ三种应激蛋白基因缺陷型酵母菌株与野生型酵母菌株WT为研究对象，通过四种水浴温度（4℃、15℃、35℃、55℃）的改变以及4℃冷激处理研究了PEF作用下亚致死损伤酿酒酵母的进一步灭活。研究得到4℃水浴条件更有利于PEF作用下酿酒酵母的致死， PEF处理后1h的4℃冷激处理可使酿酒酵母菌的致死量与未处理组相比增加1.70个对数。