辣木籽是辣木的干燥成熟种子,其作为一种新型食品资源,在亚洲、非洲和美洲地区种植广泛,我国境内主要分布于云南、广东、福建和台湾等省。辣木籽中油脂、挥发油、蛋白质、多糖和维生素等成分含量丰富,具有抗氧化、抗炎抑菌、抗肿瘤和降血糖血脂等多种生物活性,营养价值和药用价值极高。挥发性成分是指一类易挥发、具有芳香气味的化学成分,其组成复杂,一般包含挥发油类成分以及其他易挥发的小分子量化合物。挥发油是一类与水不互溶,却可随水蒸汽蒸馏出的挥发性油状液体的统称,具有抗氧化、抑菌、抗癌等药用功效,在天然食品防腐剂、抗氧化剂、抑菌剂和化妆品等领域应用广泛,开发利用前景广阔。为研究辣木籽中的挥发性物质成分及其抗氧化活性,本文以3个品种的10种产地辣木籽为研究对象,利用电子鼻结合气相色谱质谱联用（Gas Chromatography Mass Spectrometry,GC-MS/MS）技术分析辣木籽粉中挥发性物质成分和辣木籽挥发油中化学成分,并且研究辣木籽挥发油的抗氧化能力以及对猪肉的保鲜效果,为辣木籽中挥发性物质分析以及挥发油的抗氧化活性研究提供技术支撑和理论基础。1.建立了电子鼻和顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS/MS）分析辣木籽粉中挥发性物质成分的方法。优化辣木籽粉中挥发性物质的提取检测条件,电子鼻结合GC-MS/MS技术分析其挥发性成分。结果发现:在最优条件样品量0.8 g,孵化温度70℃下,电子鼻测得10种辣木籽中含有64种挥发性成分,以醇、酮、醛、酯为主,共有成分27种;响应面优化HS-SPME法提取辣木籽粉中挥发性物质,得到最优条件为萃取温度66℃,萃取时间30 min,转速320 r/min,采用TG-5 MS色谱柱分离,GC-MS/MS进样分析,10种辣木籽共检出58种主要挥发性成分,以醇、酮、醛、酯、萜烯和酸类成分为主;电子鼻PCA、DFA、气味成分分析和GC-MS/MS成分分析均表明同一品种辣木籽挥发性物质成分相似,不同品种之间相差较大,电子鼻结合HS-SPME-GC-MS/MS技术能有效辨别印度传统品种、非洲品种和中国云南改良品种3种辣木籽。2.建立了电子鼻和GC-MS/MS技术分析辣木籽挥发油中化学成分的方法。优化辣木籽挥发油的提取检测条件,电子鼻结合GC-MS/MS技术分析其成分。结果表明:选择微波辅助提取法提取辣木籽挥发油;在最优孵化温度80℃下,电子鼻测得10种辣木籽挥发油中成分较为相似,共检出67种主要气味成分,以醇、醛、酯、烷烃和萜烯类化合物为主,共有成分35种;采用TG-WAX MS色谱柱分离,GC-MS/MS进样分析,10种辣木籽挥发油成分接近,共检出72种主要化学成分,以醇、酯、烷烃、萜烯、酸类化合物为主,共有成分41种。因此,电子鼻结合GC-MS/MS技术可实现对10种产地辣木籽挥发油成分的检测分析。3.对不同浓度下辣木籽挥发油的DPPH、ABTS和FRAP三种体外抗氧化能力进行研究。结果表明:DPPH、ABTS+·自由基清除率以及FRAP值随辣木籽挥发油浓度增加而增大,表明辣木籽挥发油具有良好抗氧化能力,但略弱于VC。辣木籽挥发油中蒎烯、D-柠檬烯、γ-松油烯、α-松油醇等烯烃类和醇类物质可能起主要抗氧化作用。4.以20%乙醇溶液为对照,研究0.2%、0.6%和1.0%不同浓度辣木籽挥发油对猪肉在4℃下保鲜效果的影响,每3天进行感官评分,并测定菌落总数、汁液损失率、p H值、L*值和硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid,TBA）值等指标。结果表明:辣木籽挥发油处理肉样组,相比对照组,感官评分更高,可明显降低菌落总数,减少汁液损失,延缓p H值和TBA值上升速率,增强L*值,对猪肉具有一定保鲜作用,可延长其贮藏期,为辣木籽的挥发利用提供一定理论依据。