鹰嘴豆（Cicer arietinum L.）属豆科植物,研究发现鹰嘴豆具有较高的营养价值和保健功能,其中淀粉作为鹰嘴豆的主要碳水化合物之一,开发利用程度较低,目前国内外对鹰嘴豆淀粉的研究主要在理化性质和功能特性方面,对鹰嘴豆淀粉进行改性的研究较少。因此,本文以鹰嘴豆为研究对象,确定了鹰嘴豆淀粉的最佳提取工艺,并对其主要成分进行了测定,通过将鹰嘴豆淀粉进行物理（湿热）和化学（乙酰化）改性,研究了改性后鹰嘴豆淀粉理化性质及体外消化性质的变化,主要研究结果如下:（1）NaOH浓度0.3%,料液比1:4（w/v）,提取时间240 min,在此条件下鹰嘴豆淀粉提取率可达83.23%,纯度为86.52±0.46%,该提取方法可行性较高,水分含量为8.25±0.27%,在淀粉储藏的正常范围内,直链淀粉含量为37.20±0.20%。（2）鹰嘴豆淀粉经过湿热处理后,发现淀粉颗粒表面出现严重的凹陷和破损。鹰嘴豆淀粉的结晶晶型没有发生改变,仍为C型结构,但相对结晶度降低,最低为19.59%。红外光谱的吸收峰位置没有发生明显改变,没有发现新的官能团。随着湿热处理水分含量的增加,鹰嘴豆淀粉的直链淀粉含量有所上升,最高为39.33%。糊化温度提高,从75.8℃上升到90.55℃,说明其热稳定性增强。而鹰嘴豆淀粉的溶解性、膨润力、透明度、冻融稳定性、粘度特性、质构特性和快消化淀粉含量均随湿热处理水分含量的升高而降低。慢消化淀粉和抗性淀粉的含量增加,最高为16.29%和14.32%说明其抗消化性得到加强,有利于高血压、糖尿病等人群的食用。相关性分析表明湿热处理不同水分含量与直链淀粉含量、析水率呈极显著正相关,与溶解度、膨润力、峰值粘度、最终粘度、回生值、硬度、胶粘性、咀嚼性呈极显著负相关。（3）鹰嘴豆淀粉经过乙酰化处理后,淀粉颗粒表面部分出现凹槽的现象,当取代度不断升高,部分颗粒有团聚现象的发生。鹰嘴豆淀粉的晶型未发生改变,仍为C型结构。鹰嘴豆淀粉的溶解性、膨润力、透明度、冻融稳定性均随着取代度的增加而呈现上升趋势。鹰嘴豆淀粉的粘度特性、凝胶质构特性均随着取代度的增加而减小。傅里叶红外光谱显示乙酰化淀粉出现了三个新的吸收峰,分别是C=O、C-O、-CH3,证明了在酯化的过程中有-COCH3基团的生成,说明有酯化反应的发生。相关性分析表明取代度与淀粉糊的膨润力、透明度、呈极显著正相关,与析水率、峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度、硬度、胶粘性呈极显著负相关。