热干面是一种深受广大人民群众喜爱的早餐美食,也是武汉美食文化的一张明信片。鲜湿热干面经和面、熟化、复合压延、切条、蒸煮、拌油回生等工艺加工而成。与挂面等干制面条相比,鲜湿面更加新鲜、爽口、耐嚼,风味也更好,且食用方法多样,是如今快节奏生活中的一种理想食品。然而,鲜湿面中水分的含量和活度较高,在储藏过程中容易褐变、老化、断裂等,使其食用品质降低。此外,鲜湿热干面极易受到细菌、霉菌的感染而腐败变质。因此,鲜湿热干面的保鲜是限制其规模化生产的重要问题。鉴于此,本文引入食用菌发酵液对腐败微生物进行抑制并采用复合保鲜的方法对鲜湿热干面加工工艺进行改善,探讨了不同食用菌发酵液抑菌效果,对鲜湿热干面的配方进行了优化,并对鲜湿热干面的复合保鲜技术进行了研究,为鲜湿热干面货架期的延长和推广提供了理论依据和基础。主要的研究内容和结果有以下几点:(1)为确定鲜湿热干面中主要腐败微生物,通过16S r DNA序列和生化鉴定对从热干面中分离的微生物进行鉴定,确定从中分离出一株蜡样芽孢杆菌。为利用食用菌发酵液抑制蜡样芽孢杆菌生长,以菌丝生长速度为筛选指标,从香菇、黑木耳、血耳、猴头菇和蛹虫草5个品种26个菌株中各筛选1个菌株进行液体发酵,并通过不同品种菌株发酵液对蜡样芽孢杆菌生长抑制效果评价,筛选最佳食用菌品种及菌株,最后,利用血耳发酵液对面制品中常见的的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等腐败微生物进行抑菌实验。结果表明,5个食用菌品种中,血耳的麻城血耳菌株对所分离蜡样芽胞杆菌生长抑制效果最好,在300min检测周期内其抑制率始终保持在95%以上。并且麻城血耳菌株发酵液对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均具有良好的抑菌效果。这一研究结果为血耳发酵液鲜湿热干面生产和保鲜中的应用提供了参考。(2)对鲜湿热干面的配方进行优化,首先采用单因素实验,通过综合对比面条的质构、面条的蒸煮特性以及感官评定结果,确定了液体添加量的在32 m L至36 m L;食盐的使用量的范围在1 g至2 g;食用碱的使用范围在0.3 g至0.9 g,谷朊粉的使用量的在2 g至3 g的范围。然后在单因素实验的基础上进行正交实验,由正交实验结果可知对于面条品质的影响因素从大到小分别为:食用碱>发酵液>盐>谷朊粉。最优组合为食用碱0.6 g、发酵液34 mL、盐1g、谷朊粉4g。经过验证实验确定所得最优配方为最优组合,感官评价得分为86.67±0.58。优化过后面条的适口性、韧性和食味上有了较大改善,面条的品质也有了较大的提高。(3)经试验确定添加食用菌发酵液的鲜湿热干面在4℃下货架期为4 d,比未添加食用菌发酵液的鲜湿热干面延长2 d;综合辐照前后面条品质、正本以及对微生物的抑制效果,确定面条辐照剂量为4 k Gy。在此剂量下,添加食用菌发酵液的鲜湿热干面在4℃下货架期延长到8 d,比未辐照的鲜湿热干面在4℃下货架期延长了4 d。但在辐照后细菌基本得到了抑制但辐照对于霉菌却鲜有作用,因此在面条中引入丙酸钙对霉菌进行抑制,最终经过复合保鲜的鲜湿热干面的货架期为12.8d。