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本文以真空包装4℃冷藏鲟鱼肉为材料,对鲟鱼特定腐败菌及其产生的群体感应(QS)信号分子N-酰基高斯氨酸内酯物(AHLs)进行确定,对AHLs调控的腐败表型和调控机理进行了深入研究。研究结果可为了解QS调控的鲟鱼腐败机制和建立以干扰QS为靶标的鳄鱼防腐保鲜新技术提供理论依据,具有重要的理论价值和实际意义。主要研究内容如下:(1)通过考察真空包装鍀鱼4℃储藏期间品质变化规律,确定腐胺、尸胺和次黄嘌吟(Hx)可以作为鲟鱼质量评价指标,耐冷菌、肠科菌和气单胞菌是优势腐败菌;通过比较优势腐败菌的腐败能力,确定了鳄鱼特定腐败菌为维氏气单胞菌LP-11(Aeromonasveronii LP-11)、费氏柠檬酸杆菌 LPJ-2(Citrobacter freundii LPJ-2)和解鸟氨酸拉乌尔菌 LPC-3(Raoultellaormnithinolytica LPC-3)。(2)以报告菌根癌农杆菌KYC55(Agrobacterium tumefaciens KYC55 和紫色杆菌 CV026(Chromobacterium violaceum CV026)构建AHLs信号分子检测系统,筛选出产AHLs的鲟鱼特定腐败菌为A.veronii LP-11。进一步通过薄层层析-生物传感器法、液相色谱/离子肼质谱联用法、液相色谱/串联三重四级杆质谱联用法、液相色谱/四级杆飞行时间串联质谱联用法对其产生的 AHLs 进行分析,鉴定出四种 AHLs:C6-HSL、3-oxo-C8-HSL、3-OH-C8-HSL 和 C8-HSL。(3)考察A.veroniiLP-11在QS淬灭酶处理即QS阻断条件下菌株腐败相关表型和蛋白水平的变化,结果显示菌株生长不受影响,而蛋白酶活性、运动性和对结肠癌细胞HT-29的粘附性均显著下降。SDS-PAGE电泳分析发现A.veronii LP-11QS阻断后胞内及胞外可溶性蛋白均发生了变化,出现部分条带增加、加深,部分条带减弱的情况。蛋白质组学和qRT-PCR结果显示QS阻断后菌株对糖类、氨基酸等营养物质的转运能力下降,碳代谢和氮代谢受阻,蛋白质的生物合成及胞外酶的分泌减弱,细胞的代谢活性下降;同时三羧酸循环增强,ATP合成增加,从而弥补代谢抑制情况下菌株生长对能量及各种中间代谢物的需求;细胞进行选择性转录与翻译,从而调控细菌局部生物学功能;同时细胞对环境的适应力下降。以上结果表明QS不调控A.veronii LP-11的生长,但通过调控细胞对环境中营养物质的利用能力、胞外酶活性和细胞的代谢活性综合调控细菌的腐败生物学功能,是一种全局性调控过程。(4)考察不同量淬灭酶处理以及淬灭酶与nisin联合处理对4℃真空包装鲟鱼微生物、理化和感官变化的影响,结果显示6.6 U/mL淬灭酶能有效抑制鲟鱼片微生物的生长,包括总菌数、气单胞菌、耐冷菌和肠科菌,并能减少鲟鱼片TVB-N和生物胺的积累。与对照组相比,6.6 U/mL淬灭酶或2000 IU/mL nisin处理能延长货架期3天左右。淬灭酶与nisin联合使用对鲟鱼片防腐效果优于单独使用时的防腐效果,6.6 U/mL淬灭酶与2000 IU/mL nisin复合使用后与对照组相比延长货架期5天左右。