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淀粉是一种天然的多糖聚合物，能广泛地应用于食品及其它工业加工。但是，淀粉的冷水溶解度差、粘度高和凝沉性大等缺陷，严重阻碍了淀粉的加工和应用。本文以马铃薯和木薯淀粉为原料，采用球磨法制备冷水可溶性淀粉，并对得到的两种可溶性淀粉结构和性质进行了研究。采用球磨研磨法能显著提高马铃薯淀粉和木薯淀粉的冷水溶解度，随着球磨机转速、研磨时间、填料率、球料比和淀粉乳浓度等的增大，淀粉的冷水溶解度呈现不同的上升趋势。比较制备得到的不同冷水溶解度的马铃薯和木薯淀粉发现，随着冷水溶解度的提高，马铃薯和木薯淀粉的持水能力都随之升高，而两种淀粉的浊度和冻融稳定性则都随之下降。两种淀粉颗粒的双折射现象都完全消失。采用Box-Behnken设计模型，通过响应面法优化，得到颗粒状冷水可溶马铃薯淀粉最佳的制备工艺条件是：球磨时间（X1）为3.7h、填料率（X2）为27%、球料比（X3）为6.2:1，通过此优化条件，可制备得到冷水溶解度为80.2%的颗粒状冷水可溶马铃薯淀粉。此淀粉的双折射现象完全消失，X射线衍射呈现完全弥散特征峰，淀粉颗粒尺寸变大，颗粒表面粗糙有裂痕，成扁平不规则形状，有完整的颗粒外型，中位径增大到68.24μm，此种淀粉无新的基团生成；此种淀粉没有糊化吸收峰，特征黏度全部都降低，淀粉的溶解度、膨胀度和持水能力分别提高到原淀粉的29.6倍、9.5倍和4.4倍。此淀粉的冻融稳定性和浊度要低于原马铃薯淀粉。采用Box-Behnken设计模型，通过响应面法优化，得到颗粒状冷水可溶木薯淀粉最佳的制备工艺条件是：球磨时间（X1）为4h、填料率（X2）为14%、球料比（X3）为6.5:1，通过此优化条件，可制备得到冷水溶解度为72.6%的颗粒状冷水可溶木薯淀粉。此淀粉的双折射现象完全消失，X射线衍射呈现完全弥散特征峰，淀粉颗粒尺寸变大，颗粒表面粗糙有裂痕，成扁平不规则形状，有完整的颗粒外型，中位径增大到48.21μm，此种淀粉无新的基团生成；此种淀粉没有糊化吸收峰，特征黏度全部都降低，淀粉的溶解度、膨胀度和持水能力分别提高到原淀粉的40倍、11.8倍和1.5倍。此淀粉的冻融稳定性和浊度要低于原木薯淀粉。