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本研究选用东北产发芽用小金豆为原料,采用浸润方式对大豆进行发芽,研究在不同培养条件和培养液组分下,发芽大豆中多肽含量和蛋白酶活力变化规律。通过对培养条件与培养液组分的筛选,得到适宜发芽大豆中多肽富集的相关工艺及其参数,在此基础上进行了富含大豆多肽的豆乳研制。研究结果如下：1、在确定大豆发芽所用的缓冲液种类与浓度的基础上,采用响应面设计考察了缓冲液pH值、培养时间和培养温度3个因素对发芽大豆中多肽富集量和蛋白酶活力的影响。结果表明：缓冲液pH值和培养时间显著影响发芽大豆中多肽富集量,建立的培养条件与多肽富集量之间的二次多项式模型可用于预测其变化趋势。发芽大豆富集多肽的最适培养条件是：以pH 5.2的柠檬酸缓冲液(5 mmol/L)为培养液,在29.0℃时培养6 d后,发芽大豆中多肽含量达到159.38 mg/g,是原料大豆中的3.83倍。2、采用Plackett-Burman设计考察了GA3、CaCl2等10种添加物对发芽大豆中多肽富集量的影响,用Box-Behnken法对呈显著正效应的添加物进行最适浓度优化,探讨各组分浓度与发芽大豆中多肽富集量之间的关系。结果表明GA3、CaCl2、AICl3和MnSO4对肽含量有显著正效应；经backward回归分析显示,多肽含量与培养液组分浓度之间的二次多项模型显著(P<0.05),可用于预测发芽大豆中多肽的富集量。GA3、CaCl2、AlCl3和MnSO4最适浓度分别是61.00μmol/L、11.20 mmol/L、10.13 mmol/L和12.17 mmol/L。在此条件下培养的发芽大豆,肽含量达到162.57 mg/g,分别是对照和原料大豆的2.10倍和3.97倍。3、以优化出的最适培养条件生产的发芽大豆为原料,进行富肽豆乳研制,得到的富肽豆乳最优配方为：V豆浆/V牛奶为5/5、白砂糖8%、食盐0.2%,采用0.06%的单甘酯和0.04%蔗糖酯进行乳化,豆乳中添加0.3%CMC、0.2%PGA和0.1%黄原胶后,室温放置60 d未见浑浊与沉淀等现象。综合评价表明富含多肽的豆乳达到“较喜欢”级别,符合消费者饮用要求。