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发芽糙米是一种营养丰富的全谷物食品,国内很多企业都在生产发芽糙米及其制品,但对于发芽糙米中γ-氨基丁酸(GABA)的检测并没有统一的规范方法,不同方法检测同种发芽糙米制品γ-氨基丁酸的含量差别较大。因此,本文选择前处理条件,建立柱前在线衍生-高效液相色谱(HPLC)法测定发芽糙米中γ-氨基丁酸含量,进一步分析不同品种发芽糙米食用品质差异。并研究了焙烤、蒸煮、超高压加工过程中γ-氨基丁酸含量的变化,及不同水分含量发芽糙米在4、25、35℃下贮藏其营养品质、表面颜色、风味物质的变化。从而对发芽糙米的贮藏及加工起指导作用。结果表明,五种前处理方法中超声提取最稳定快速。对超声提取条件进行单因素及响应面优化,得到超声辅助乙醇提取GABA的最佳条件。用柱前在线衍生-HPLC法测定发芽糙米中的γ-氨基丁酸,衍生试剂临苯二甲醛(OPA)与样品在线混合10次、衍生2min后,在色谱柱上分离。GABA的保留时间为16.9min左右,GABA在5~50mg/L范围线性关系良好,最低检出限为0.33mg/L,最低定量限为1mg/L;平均回收率为96.93%(RSD=2.13%),重现性、精密度良好。不同品种发芽糙米的发芽率、基本组成、GABA含量、色度、风味、质构特性及感官品质均存在不程度的差异。发芽糙米GABA含量籼发芽糙米>糯发芽糙米>粳发芽糙米、南方>北方的;粳发芽糙米的硬度值、咀嚼性、黏着性、胶着性值最大,糯发芽糙米的弹性值最大;同一年份糙米发芽后得到的发芽糙米感官评分糯发芽糙米>籼发芽糙米>粳发芽糙米。不同品种发芽糙米的食用品质15年的优于14年的和13年的。焙烤处理、蒸煮处理对GABA含量影响显著(p<0.05),时间越长GABA损失越多,相同的蒸煮时间下高压蒸煮会损失更多的GABA,可以考虑常压蒸煮发芽糙米;超高压处理对GABA含量影响显著(p<0.05),高压短时处理GABA损失较少,若选择适当的时间,还会使GABA的含量增加。水分含量14.88%、17.89%的发芽糙米在贮藏时水分含量下降幅度高温(35℃)下>室温(25℃)下>低温(4℃)下、水分含量8.67%、10.37%的发芽糙米在贮藏时相对稳定;低温低水分含量发芽糙米表面颜色变化不大;发芽糙米酸败情况:水分含量17.89%的发芽糙米>水分含量14.88%的发芽糙米>水分含量10.37%的发芽糙米>水分含量8.67%的发芽糙米;发芽糙米的酸败速度35℃>25℃>4℃;GABA含量损失幅度25℃和35℃条件下>4℃条件下,低温能有效抑制GABA含量的降低。GABA含量损失幅度水分含量17.89%和8.67%的>水分含量14.88%和10.37%的发芽糙米,发芽糙米适当的水分含量能有效抑制GABA含量的降低;贮藏过程中挥发性成分逐渐增多,其中可检测出的烃类物质不断增多,不饱和烃链逐渐变成饱和烃链,且烃链长度逐渐变化,表明发生了氧化反应。