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酸奶中常出现凝胶易断裂、粘稠度低、乳清易于析出等质量问题，使用产粘(胞外多糖)乳酸菌可以大大降低酸奶的凝胶脱水收缩。所产生的胞外多糖对酸奶的流变学特性和组织状态有益。本实验从16株乳酸菌中筛选出一株高产粘菌，使用诱变育种技术对其生产性能进行改良，然后应用于酸奶生产中，对乳糖利用率、乳清析出量、粘度及最终产品的可接受性进行系统的研究。 从kefir中分离到10株乳酸菌与实验室保存的6株乳酸菌分别于最适条件下发酵，用三氯乙酸(TCA)去除蛋白、酒精沉淀多糖后，采用苯酚-硫酸法测多糖(以葡萄糖为标准)。以胞外多糖产量和发酵液粘度为指标，筛选出一株产粘7号菌，其产EPS量为265.93mg/L。 通过平板初筛筛选出7-12作为出发菌株，以紫外线(UV)、硫酸二乙酯(DES)、亚硝基胍(NTG)作为诱变剂，单一或复合诱变连续处理6代。从2000多个菌株中通过初筛和多次复筛，选育出高产7F379变株，其产胞外多糖量达584.5mg/L，比出发菌株提高了129.4％。连续传代6次后其产EPS水下呈现不稳定趋势。从选育谱系分析单因子以NTG的诱变效应最佳，DES次之，UV较差。单一诱变剂的最适剂量为：UV照射3min；NTG 300μg/mL处理40min；DES 1μL(0.2M)/μL原菌液。 将产粘菌株与普通酸奶生产菌结合用于制作酸奶，用链霉蛋白酶在pH 7.5，30℃条件下消化16h，再用95％乙醇沉淀、离心、透析获得粗多糖，HPLC法测定发酵液中的糖组成及EPS的单体组成。研究表明：诱变后的7F379菌株乳糖利用速度及半乳糖合成速度都较快，培养24h后大约有一半的乳糖被利用，在整个培养周期尤其是培养10.5h后半乳糖产生速度明显增加。产粘7号菌在诱变前后与不产粘嗜热链球菌共同发酵产生的EPS单糖组成不变，都是由葡萄糖、半乳糖和鼠李糖组成；而不产粘嗜热链球菌与不产粘保加利亚乳杆菌产生的EPS不含鼠李糖，只有葡萄糖和半乳糖。诱变后的产粘菌与不产粘嗜热链球菌组合生产酸奶乳清析出最少，通过感官评定认为：有产粘菌参与形成的发酵乳总体可接受性好。