啤酒高浓酿造技术虽可在原有设备基础上大幅提升生产力、降低能耗并减少劳动力、节约生产成本,但其所带来的工艺弊端,如:高渗透压和高乙醇浓度对酵母的损害限制了细胞的生长,导致酵母活力降低、发酵速度减缓、乙醇含量无法达到预期值、风味组成发生改变等,仍是啤酒行业多年来难以攻克的技术瓶颈。高浓麦汁中补充营养物质已被证明可有效提高酵母在高浓酿造过程中的发酵性能。本研究在实验室前期研究基础上,将支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸)、碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸、组氨酸)、红枣汁和红枣多糖分别添加到高浓麦汁中,进行啤酒发酵试验,通过对相关理化指标测定分析,研究营养物的添加对酵母发酵性能的影响。主要研究结果如下:(1)研究了三种支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸)和三种碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸、组氨酸)的添加对啤酒高浓酿造过程中酵母发酵性能的影响。结果表明,六种氨基酸均能提高高浓酿造过程中酵母的发酵性能。与对照组相比,所有氨基酸添加组失重均较高,且发酵度与乙醇产量也显著提高(P<0.01)。精氨酸、缬氨酸与亮氨酸添加组表现较优,失重分别为91.2 g/L、92.4 g/L与92.7 g/L,发酵度分别为82.93%、83.65%与82.95%,乙醇产量分别为11.83%(V/V)、11.97%(V/V)与11.90%(V/V)。此外,精氨酸的添加可显著提高发酵结束时酵母总细胞数(1.64×10~8cells/m L)(P<0.05),组氨酸的添加可显著提高酵母活细胞率(82.69%)(P<0.05)。碱性氨基酸的添加可提高异丁醇等高级醇的含量,亮氨酸的添加可增加乙酸异戊酯含量,Lys的添加可降低总高级醇含量。(2)研究了红枣汁不同添加量对啤酒高浓酿造过程中酵母发酵性能的影响。结果表明,红枣汁的添加能够显著提高酵母的发酵性能,其中,30%、35%红枣汁添加组效果更好。各红枣汁添加组总失重均高于对照组,不同比例红枣汁均能显著提高发酵度(P<0.01),添加15、30、35%红枣汁可显著提高乙醇产量(P<0.05)。30%、35%红枣汁添加组效果更优,发酵度分别为88.18%、87.90%,乙醇产量分别为11.30%(V/V)、11.20%(V/V)。添加红枣汁能够显著影响啤酒的色值:红枣汁添加比例越高,啤酒L*值越低,a*值与b*值越高,与商品啤酒及对照组差异越大。与对照组相比,所有红枣汁添加组中共检测出19种新的风味物质;红枣汁的添加降低了啤酒醇酯比,减少高级醇的形成。因此,红枣汁的添加可提高酵母在高浓酿造过程中的发酵性能,且能够影响啤酒的色值及风味。(3)研究了红枣多糖不同添加量对啤酒高浓酿造过程中酵母发酵性能的影响。结果表明,红枣多糖的添加对酵母的发酵性能无显著促进作用,但对啤酒的色值及风味有积极影响。红枣多糖的添加会促使啤酒在发酵期间产生更多泡沫,但会降低失重;红枣多糖的添加对乙醇产量无影响,但却显著降低发酵度(P<0.01)。对照组发酵性能最好,发酵度、乙醇产量分别达84.66%和10.8%(V/V)。红枣多糖的添加会降低啤酒L*值,增加a*、b*值,且添加量越高,与商品啤酒和对照组的差异越大。醇类物质占风味物质总量的比例随红枣多糖添加量的升高而降低,红枣多糖添加组中共检测出14种新的风味物质。