淡水鱼是消费者的日常食材,也是优质蛋白摄入的重要供应者。近年来预制菜肴消费逐渐普及,促进了淡水鱼鲜活销售的传统售卖模式向多元、便利化方向转变。但鱼肉极易受到内外因素影响发生腐败变质,其保鲜问题始终是实际销售中的难题。大量研究表明,壳聚糖涂膜处理能抑制鱼肉品质劣化,有效延长产品货架期。但是,现有研究仍存在壳聚糖涂膜液制备缺乏系统性、保鲜效果仍待提高、作用机制不清等问题。因此,本文以草鱼为研究对象,分析壳聚糖分子量及酸溶解两因素影响,优化壳聚糖涂膜液,筛选合适的壳聚糖与多酚复合涂膜体系进一步提高保鲜效果。同时,以蛋白质变化为切入点研究壳聚糖基涂膜对鱼肉品质保持的影响,为壳聚糖基水产品涂膜保鲜技术的完善和实际应用奠定理论基础。首先,通过比较不同处理组样品贮藏期间的感官品质、微生物及理化指标,分析不同H+溶解体系（乙酸、丙酸、乳酸及其混合酸体系）和分子量（50、200和500 k Da）的壳聚糖涂膜对冷藏鱼肉保鲜效果的影响。抑菌圈和微生物计数结果表明,不同H+环境下壳聚糖涂膜对鱼肉的抑菌作用差异明显,其中乙酸-丙酸组效果最好,贮藏第6天时其假单胞菌数较对照组减少1.17 log10 cfu/g。与此同时,200 k Da壳聚糖涂膜鱼片在贮藏期间感官品质保持最佳,货架期较对照组延长3天;贮藏末期与对照组相比,该组鱼肉剪切力增加126.7%,挥发性盐基氮值（TVB-N）减少近20%,汁液流失率、菌落总数（TVC）、腐胺含量等品质指标均优于其他组别。综上,推荐200 k Da分子量的壳聚糖溶于1%乙酸-丙酸体系作为优先选择的涂膜基料用于生鲜鱼肉保鲜。在此基础上,进一步通过复配多酚提取物（葡萄籽、石榴皮和绿茶）以期提高涂膜处理对鱼肉的保鲜效果。结果表明,冷藏12天后,与对照组相比各涂膜组鱼片品质更好,其TVB-N和K值等鲜度指标分别下降38.9%～70.3%和10%～16.5%,剪切力值增加75.6%～250.2%。高通量测序结果表明,假单胞菌和气单胞菌是冷藏草鱼的特定腐败菌（SSOs）,冷藏12天后对照组鱼片中两者的相对丰度分别达到79.5%和10.3%。相比之下涂膜组鱼片中SSOs相对丰度明显低于对照组,表明涂膜处理对SSOs生长有抑制效果。此外,壳聚糖和多酚提取物结合可协同提高对鱼片保鲜的综合效果。冷藏12天后,与单一壳聚糖组相比,复合涂膜组样品的硫代巴比妥酸值（TBARS）、TVC值和汁液流失率分别下降10%～34.5%,5.3%～13.9%和12.7%～34.7%,其中壳聚糖-绿茶提取物（CH-GTE）涂膜鱼片贮藏期间TVB-N、TBARS、TVC、K值等指标增速最慢,剪切力下降幅度最小,表明该组涂膜处理对鱼片的保鲜效果优于其他组别。最后利用蛋白质化学、蛋白质组学和内源酶活评价等分析手段,探究CH-GTE涂膜对冷藏草鱼片蛋白组分稳定性的影响。结果表明,CH-GTE涂膜可抑制冷藏鱼肉的蛋白质降解和内源酶激活,贮藏期间CH-GTE组鱼肉的全蛋白电泳条带变化少于对照组,蛋白质化学指标的变化量（水溶性蛋白、盐溶性蛋白、TCA-溶解肽和氨基态氮）较对照组降低了37.7%～60.8%;组织蛋白酶B、L和钙蛋白酶等最大激活值仅为对照组的60.4%～71.4%。Label-free蛋白质组学分析表明,贮藏12天后,新鲜鱼片与对照组的差异蛋白数量是其与涂膜组相应值的1.21倍;结合PCA和分层聚类分析,涂膜组鱼片的蛋白组成与新鲜样品具有更高的相似性。同时,筛选出了46个与冷藏鱼片品质变化相关,具有维持组织结构、能量代谢和蛋白质周转等功能的差异蛋白,综合分析可知CH-GTE涂膜可通过抑制肌球蛋白、肌钙蛋白等结构蛋白降解和延缓蛋白质磷酸化水平下降,从而减缓鱼肉质构软化,提高鱼肉品质。