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波杂是由谷物(小麦、玉米、小米、大麦、燕麦等)发酵而成的自然发酵饮料,具有帮助消化、提高免疫力等保健功能,但不耐贮藏、易变质、货架期短。因此本文以提高波杂贮藏稳定性、延长货架期及开发波杂固体饮料为目的进行研究,研究结果如下:(1)确定玉米波杂颗粒微观结构均匀的最优磨浆时间,以分层率和离心沉淀率为评价指标,对比5种增稠剂的增稠效果,解决玉米波杂贮藏过程中分层、口感粗糙等问题,其确定增稠效果良好的复合增稠剂配比。结果表明,最适磨浆时间为80 s,次后磨浆组织无明显变化;最优复合增稠剂配比为黄原胶0.02%、海藻酸钠0.02%、卡拉胶0.03%,并在(4±1)℃冷藏25 d无分层,稳定性良好。(2)将玉米波杂分为未杀菌(A组)和巴氏杀菌(B组)两组,分别置于4±1℃、25±1℃、37±1℃条件下贮藏30 d,各3 d取样,根据各项指标的变化,确定玉米波杂最优的贮藏温度及时间。研究发现,未杀菌玉米波杂4℃贮藏12 d时pH值3.69,总酸含量3.2 g/L,粘度5.54 pa.s,感官品质总分83;巴氏杀菌玉米波杂4℃贮藏18 d时pH值3.71,总酸含量3.2 g/L,粘度5.61 pa.s,感官品质总分75;玉米波杂25℃、37℃贮藏10 d时品质发生酸败变质,无法饮用。研究表明,4℃未杀菌玉米波杂的贮藏期为12 d,4℃巴氏杀菌玉米波杂的贮藏期为18 d。(3)以波杂粉的色差、流动性为考察指标,通过Box-Behnken响应面分析法对玉米波杂真空干燥工艺进行优化,并对试验结果进行数学模拟和预测。玉米波杂真空干燥的最优干燥条件为:干燥温度60.95℃、真空度0.06 MPa、原料厚度5.91 mm。各因素对响应值均有显著影响,采用该条件进行验证试验,所得粉末的色差值11.66,流动性6.96 cm。(4)以冲调玉米波杂的感官评分为指标,结合模糊数学感官评定法和正交试验设计法研究玉米波杂粉最优冲调条件。结果表明:玉米波杂粉与水比1:6,添加活化后的酵母粉,最优冲调温度28℃、冲调时间4.5 h、酵母粉添加量0.7%。最终冲调玉米波杂色泽均匀、口感细腻、稳定性良好、酸甜适度。