植物甾醇是油脂在精炼加工过程中的副产物，是一类具有保健功能的生物活性物质。但是由于游离的植物甾醇具有较低的水溶性和脂溶性，使其的应用范围受到了极大的限制。研究发现，通过将植物甾醇酯化合成植物甾醇酯，可大大提高其油溶性，而且活性不发生改变，便于植物甾醇更好地应用在食品领域。本论文采用脂肪酶作为催化剂，以丙酮酸和植物甾醇为原料、酯化率为考察指标，合成植物甾醇乙酸酯。研究了植物甾醇乙酸酯的合成工艺、分离纯化方法并对其结构进行了表征，最后又对植物甾醇乙酸酯的油溶性进行了研究，主要结论如下：分别考察了反应溶剂的选择、反应温度、底物摩尔比、酶添加量、分子筛添加量、反应时间等因素对酯化率的影响。通过单因素和正交试验确定了合成反应的最佳条件：以正己烷为反应溶剂，反应温度为55℃，底物摩尔比为1:5，酶添加量（以丙酮酸的量计算）为5%，分子筛添加量为40mg/mL，反应时间为18h，酯化率为93.01%。采用薄层层析初步探索条件，筛选出最适宜的展开溶剂为正己烷：无水乙醚：冰乙酸为75:25:0.5，得出植物甾醇的Rf值为0.35，植物甾醇乙酸酯的Rf值为0.78。本研究以有机溶剂重结晶法和硅胶柱层析法分别对产物进行了分离纯化。采用有机溶剂结晶法，溶剂选用无水乙醇，最佳溶解温度为66℃，最佳溶剂用量为55mL/g。采用硅胶柱层析法对植物甾醇乙酸酯进行分离纯化，考察了洗脱剂流速和上样量对纯度和回收率的影响，得出硅胶柱层析的最佳纯化条件为：流速为0.5mL/min，上样量为0.8g，所得到的植物甾醇乙酸酯的纯度为97.3%，回收率为75.25%。采用TLC对合成的植物甾醇乙酸酯进行点样分析，并与其标品进行对比，初步判定合成植物甾醇乙酸酯；采用FT-IR对植物甾醇乙酸酯的结构进行了表征，在甾醇乙酸酯的图谱中-OH特征性吸收峰（3400cm-1处）消失，表明不存在醇羟基，而在1726cm-1和1244cm-1处增加了两个极强的吸收峰，此处是C=O和C-O-C的特征伸缩振动峰，这表明甾醇上的-OH已被酯化，产物中有酯键的存在；GC-MS对纯化后的植物甾醇乙酸酯进行结构鉴定，得到的特征离子峰为：β-谷甾醇基：m/z396，菜油甾醇基：m/z382，菜籽甾醇基：m/z380，豆甾醇基：m/z396，此特征离子碎片与相关文献报道相同。将制备得到的植物甾醇乙酸酯进行油溶性试验，分别在不同温度下和不同油品中测定植物甾醇乙酸酯的溶解度，结果表明：在选取的四种油品中，植物甾醇乙酸酯的溶解度均为植物甾醇溶解度的3倍以上，植物甾醇及植物甾醇乙酸酯在油品中的溶解度次序分别为：玉米油>大豆油>花生油>葵花籽油。