红树莓是营养丰富的特色浆果,多以鲜、冻果和果酱为主要加工形式。将红树莓发酵成果酒,不仅能有效开发利用红树莓,提升红树莓的功能价值,也能丰富果酒的种类,满足现代人对功能性食品的需求。目前,在我国红树莓果酒的酿造尚处于起步阶段,发酵体系研究还不成熟,针对口感过酸、陈化时间长、杀菌工艺较落后等问题一直没有有效的解决办法,极大程度的限制了红树莓酒的发展,针对以上问题,研究十分必要。本研究以红树莓为原料,通过单因素与响应面试验确定了最佳发酵工艺。采用酒类酒球菌对红树莓果酒进行生物降酸,对接种量、发酵温度、发酵时间进行了优化。通过超高压处理使红树莓果酒达到了催陈与杀菌的效果,主要研究结果如下:1果胶酶140303(M3)处理红树莓汁澄清度最高,达到了67.10%,可溶性固形物含量少,最适合红树莓汁的澄清。酵母109415发酵红树莓果酒酒精度、酸度、口感上均优于其他酵母。采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析,得到最佳工艺参数为:酵母接种量7%、发酵温度24℃、初始pH 4.0及主发酵时间8 d,酒精度为13.5%vol。2通过研究影响MLF发酵的因素,确定酒类酒球菌接种时间为同时发酵最为合适,通过单因素与响应面法优化降酸工艺,得出结论:发酵温度25℃、酒类酒球菌接种量8%、降酸时间8 d,此条件下发酵后红树莓果酒感官综合值为99,其红树莓果酒酸涩味降低,口感提高。3超高压处理红树莓酒后,酒精度下降,p H无显著性变化,可滴定酸含量下降,残糖量下降,苹果酸含量显著下降,乳酸含量显著上升;在增加保压时间的情况下,酒精度在250MPa时,显著下降,可滴定酸的含量下降,p H与残糖量不受保压时间影响,苹果酸含量下降,乳酸含量上升。4通过超高压处理红树莓酒后,其酒体更趋向于红-黄色,酒体的亮度增加,极坐标色度与色彩角均有所增加。在增加保压时间的情况下,a*在150MPa时更为显著,b*在50、150MPa时显著上升,而L*不随保压时间的变化发生改变,C*ab在150MPa时显著升高,而增加保压时间对hab无影响。在150MPa/40h;250MPa/5h;250MPa/40h,颜色的变化均可用肉眼判定出。5采用定量描述分析法对不同条件超高压处理红树莓酒前后状态进行感官分析:以未处理酒样为对照,保压时间为5h时,超高压处理后样品澄清度、熟果香味增加,酸味、金属味减弱,香料味增加,苦味、涩味无变化。50MPa处理后,果香、花香增加,150MPa处理后果香、花香最强,金属味最弱,酸味显著降低,整体评价最高,250MPa处理后,香料味、熟果味过浓;保压时间为40h时,处理后的样品熟果味均有增加,金属味、涩味下降,苦味增加,香料味无变化。在50MPa处理后,样品澄清度增加,150MPa、250MPa处理后,澄清度不变、花香更浓郁。6研究超高压处理条件对红树莓酒的杀菌工艺时,以单因素为基础,通过Box-Behnken中心组合试验设计,将压力(A)、保压时间(B)、保压温度(C)等单因素条件进行响应面优化,以杀菌率(R)为响应值,可以得出最佳工艺条件为:压力200MPa、保压时间30min、保压温度40℃,在此条件下可达到杀菌率为99.367%。