单中碳链脂肪酸甘油酯主要有单辛酸甘油酯、单癸酸甘油酯和单月桂酸甘油酯,具有亲水基团和亲油基团,为性能优异的食品乳化剂。单中碳链脂肪酸甘油酯对食品中常见的细菌和真菌具有一定的抑制作用,是一种广谱食品防腐剂。本文以酯化法合成单癸酸甘油酯和单月桂酸甘油酯,研究单癸酸甘油酯、单月桂酸甘油酯及其混合物的乳化性能和抑菌作用,主要研究内容和结论如下：采用单因素试验和响应面分析法研究反应时间、反应温度、催化剂用量、料液比对合成产物中单中碳链脂肪酸甘油酯含量的影响。结果表明：影响合成产物中单中碳链脂肪酸甘油酯含量的主要因素为反应时间、反应温度,次要因素为催化剂用量、料液比；单癸酸甘油酯的适宜合成工艺参数为反应温度170.69℃、反应时间4.06h、料液比3.53:1、催化剂用量0.5%,相应产品中单癸酸甘油酯含量为89.24%；单月桂酸甘油酯的适宜合成工艺参数为反应温度160.61℃、反应时间3.06h、料液比2.52:1、催化剂用量0.4%,相应产品中单月桂酸甘油酯的含量为91.18%。采用分光光度法结合表面活性剂乳化能力评价法(GB/T11543-2008)测定单癸酸甘油酯、单月桂酸甘油酯以及其混合物的乳化能力。结果表明：最优油水比为3:7,单癸酸甘油酯、单癸月桂酸甘油酯最低添加量为6%时乳化能力趋于稳定；最优油水比为4:6,单月桂酸甘油酯最低添加量为6%时乳化能力趋于稳定；在油水比为5:5的条件下,通过离心、静置、高温、冷热循环等处理,测定不同浓度单癸酸甘油酯、单月桂酸甘油酯及单癸月桂酸甘油酯的稳定性。结果表明：单癸月桂酸甘油酯保持离心、静置、耐高温、冷热循环稳定性最低添加量分别为5%、3%、5%、4%；单月桂酸甘油酯离心、静置、耐高温、冷热循环稳定性最低添加量分别为6%、5%、6%、6%,而单癸酸甘油酯乳液在此添加量下仅具有较好的静置稳定性。单癸月桂酸甘油酯稳定性优于单一的单癸酸甘油酯、单月桂酸甘油酯,单月桂酸甘油酯的乳化稳定性优于单癸酸甘油酯。采用滤纸片法,以抑菌圈直径为衡量因子,研究单癸酸甘油酯、单月桂酸甘油酯及其混合物的抑菌效果；采用试管稀释法测定单癸酸甘油酯、单月桂酸甘油酯及其混合物的最低抑菌浓度(MIC)。结果表明,单癸酸甘油酯、单月桂酸甘油酯及其混合物对食品中一些常见的细菌、酵母、霉菌都有一定的抑制作用；单癸酸甘油酯对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度分别2.5g/L和1.25g/L；对酿酒酵母和黑曲霉的最低抑菌浓度均为0.63g/L；单月桂酸甘油酯对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度分别5g/L和0.63g/L；对酿酒酵母和黑曲霉的最低抑菌浓度均为1.25g/L；单癸月桂酸甘油酯混合物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为1.25g/L和0.32g/L；对酿酒酵母和黑曲霉的最低抑菌浓度都为0.32g/L；单中碳链脂肪酸甘油酯对革兰氏阴性菌大肠杆菌抑制作用较弱,对革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌、酵母和黑曲霉都有较好的抑菌活性。其中单月桂酸甘油酯的抑菌活性弱于单癸酸甘油酯,而单癸月桂酸甘油酯抑菌活性优于单癸酸甘油酯或单月桂酸甘油酯。pH值从4增加到8时,单中碳链脂肪酸甘油酯对细菌、霉菌和酵母的最低抑菌浓度没有变化,表明单中碳链脂肪酸甘油酯在中性至微碱的环境中具有良好的抑菌活性。