牛肉分级体系的建立,是指引市场消费趋势,规范牛肉流通渠道,促进肉牛业健康发展的重要措施。目前,我国制订了牛肉质量分级评定的标准。评定标准包括：牛肉大理石纹理、牛肉色泽、牛肉的脂肪色泽以及牛肉的生理成熟度等等,其中大理石纹理评分是评定牛肉等级的主要参数,它是针对眼肌区域的牛肉脂肪密度的测量。现在,我国仍采用以人为感观的视觉评定为主的牛肉质量分级方法。这种方法由于通过评级员主观评定,不仅耗时耗力、效率不高,还缺少公平性和公正性,存在较大的误差。因此,本文研究了一种基于图像处理技术的牛肉大理石纹理自动等级评定方法,并分析了牛肉大理石纹理特征与大理石纹理等级之间的相关性。首先通过对牛胴体眼肌切面图像进行图像重采样、图像去噪或图像增强等预处理,并使用直方图分割以及直方图熵的单阈值分割方法进行背景消除、背长肌区域分割及肌内脂肪分割等步骤,进一步采用形态学腐蚀及膨胀方法分割出大理石纹理,在此基础上提取出图像的特征参数组,并对其进行主成分分析,找到全面地、准确地描述牛肉大理石纹理等级的量化指标,并用多元回归分析的方法构造出牛肉大理石纹理评级关系的数学模型,最后用VC++生成牛肉大理石纹理等级的自动评级软件。通过对多个牛肉图像的检测,表明我们的评级计算模型具有良好的准确性和鲁棒性。