鲜切产品需求量日益增多,目前的加工方式处理的鲜切果蔬感官品质在储藏过程中极易发生变化,从而影响消费者的选择。尽管采用的气调、涂膜等方法在一定程度上对果蔬感官品质有一定保持作用,但尚不能很好地解决这些问题。目前超高压处理在果蔬加工中主要用于果蔬汁、果蔬酱的杀菌。但研究表明,超高压处理鲜切果蔬也有一定的优势,超高压对多数微生物及造成质地、颜色劣变的酶具有灭活作用,但处理过程中超高压对产品的感官品质影响较小。因此研究超高压对鲜切胡萝卜感官品质的影响有重要意义。本文研究了超高压对鲜切胡萝卜的质地、颜色等感官品质的影响,探究了超高压影响质地的机理,并研究钙盐溶液浸泡、中温热处理等方法结合超高压处理对质地的改善效果。实验中温度为20℃,高压处理参数是处理压力100-600MPa,保压时间为0,2,5,10,20min。处理后的样品在4℃下储藏9天,用于实验观察。研究结果如下：1、超高压对鲜切胡萝卜的质地有一定的影响,一个脉冲条件下,质地各指标均下降,下降程度随压力而变化,最大质地损失在30%左右,这一质地损失率低于常用的热烫等方法。单独使用高压处理,在保藏期9天时间内,产品的质地达不到货架期要求。2、氯化钙、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙3种钙盐溶液浸泡,中温热处理,这几种处理方法与超高压结合后对鲜切胡萝卜的质地保持有一定的作用,本实验中,对于鲜切胡萝卜质地保持最好的钙盐是浓度为1.0%的氯化钙溶液,而中温加热预处理(60℃,5min)与1.0%的氯化钙溶液浸泡相结合是本实验中保持鲜切胡萝卜质地的最好方法。3、研究超高压对样品中果胶甲基酯酶(PME)残留活性,显微结构及电解质渗透率的影响,发现电解质渗透率、显微结构的变化趋势与质地变化相似,而PME活性的变化与质地的变化相关性较弱。证明超高压造成的细胞直接损伤是质地发生变化的主要原因。4、超高压后鲜切胡萝卜的颜色得到很好保持,在储藏期间未出现显著的变化,加工中常出现的白变现象在本研究中并未发现。本研究表明,超高压处理能够很好保持鲜切胡萝卜颜色,超高压结合钙盐浸泡、中温热处理能在储藏期内保持鲜切胡萝卜的质地。研究结果对超高压用于鲜切果蔬具有一定的参考价值。