有机酸是白酒的重要呈味物质,也是形成白酒香味的前驱物质。白酒中的有机酸主要来自于微生物代谢,因此要想对白酒中的有机酸进行提高和控制,就需对其产酸菌群进行研究。目前,对白酒中产酸菌的分离鉴定、产酸特性以及应用已经做了一定的研究,但对老白干香型产酸微生物研究的报道几乎没有。本文通过气相色谱和高效液相色谱(HPLC)检测出衡水老白干酒中含有乙酸、丁酸、丙酸、异戊酸、异丁酸和乳酸等6种有机酸,其中乳酸、乙酸和丙酸的含量分别为110.34 mg/100mL、38.03 mg/100mL、1.64 mg/100mL。经实验在衡水老白干酒大曲、酒醅中共分离出69株产酸菌,通过对菌落形态和生理生化特性的研究,最终筛选出7种不同形态的菌株,并对其产物进行了测定,其中26号菌产乳酸量最大,1号菌产乙酸量最大,5号菌产丙酸量最大。对1号菌、5号菌、26号菌进行了16S rDNA分子鉴定,分别为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)。通过单因素实验和正交试验对产酸菌的培养条件和培养基进行了优化,确定了产酸菌的最适产酸条件和培养基的成分组成。在液体培养条件优化的基础上,将纯种产酸菌加入酒醅中模拟白酒的固态发酵。添加了菌液的酒醅蒸酒后,酒中的乳酸、乙酸和丙酸明显高于没有添加产酸菌的酒醅;添加量在10~5个/g酒醅数量级时产酸较高;并且在实验温度范围内,温度越高越有利于有机酸的生成;随着酒醅发酵次数的增加,酒中乙酸的量逐渐增加,而乳酸和丙酸的量逐渐减少。