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试验通过测定不同畜禽不同部位肌肉的失水率、系水率、蒸煮损失、糖酵解潜力、胶原蛋白含量、剪切力、肌红蛋白含量、粗蛋白含量、水分含量、肌内脂肪含量和粗灰分的含量来建立评定畜禽肉品质的方法和比较不同畜禽的肉品质。试验分别采取1.5岁左右的荷斯坦牛,荷斯坦杂种牛(荷×褐),黄牛,新疆褐牛杂种牛(褐×黄),新疆褐牛和西门塔尔杂种牛(褐×西)等六个品种各5头公牛的左侧半胴体11～13肋骨间的背最长肌进行肉品质分析(试验Ⅰ)。试验分别采取5岁左右的伊犁马和哈萨克马两个品种各5匹公马的左侧半胴体11～13肋骨间的背最长肌、半踺肌和臀中肌进行肉品质分析(试验Ⅱ)。试验分别采取12月龄的陶赛特与阿勒泰杂交公羊(陶×阿)和萨福克与阿勒泰杂交公羊(萨×阿)两个品种各5只的左侧半胴体11～13肋骨间的背最长肌、半踺肌、股外侧肌和腰大肌进行肉品质分析(试验Ⅲ)。试验分别选取体重为1.5～1.7Kg,60日龄的艾维茵和90日龄的三黄鸡各10只的腿肌和胸肌进行肉品质分析(试验Ⅳ):结果表明:新疆褐牛剪切力、肌红蛋白含量分别比荷斯坦牛和黄牛低13.51%和15.22%、5.67%和14.08%;粗蛋白、肌内脂肪含量则分别比荷斯坦牛和黄牛高4.36%和5.14%,96.63%和52.17%。通过新疆褐牛分别与荷斯坦牛和黄牛杂交,使这两个品种牛肉剪切力值和胶原蛋白含量分别降低了1.26%、6.31%和5.34%、8.57%;蛋白和肌内脂肪含量分别提高了2.65%、2.32%和7.87%、27.83%。肌红蛋白的含量分别提高了5.36%和降低了8.20%。以背最长肌为例,哈萨克马的失水率、蒸煮损失、糖酵解潜力、剪切力分别比伊犁马高6.09%、1.93%、4.68%、2.79%;粗蛋白和肌内脂肪含量哈萨克马比伊犁马低4.17%和19.91%。哈萨克马和伊犁马不同部位肌肉粗蛋白含量的关系是背最长肌>半踺肌>臀中肌;肌红蛋白含量的关系是臀中肌>半踺肌>背最长肌;嫩度的关系是半踺肌>臀中肌>背最长肌。陶×阿杂种羊的背最长肌和股外侧肌的系水率、糖酵解潜力、剪切力、肌红蛋白含量分别比都萨×阿杂种羊低0.26%和0.05%、1.97%和0.83%、1.61%和1.96%、0.52%和1.95%,无显著差异(P>0.05)。同一品种不同部位胶原蛋白含量的关系腰大肌<背最长肌<股外侧肌;剪切力关系都是股外侧肌>背最长肌;肌红蛋白含量的关系股外侧肌>腰大肌>背最长肌>半踺肌。三黄鸡胸肌的肌红蛋白、胶原蛋白、粗蛋白、肌内脂肪含量分别比艾维茵肉鸡胸肌高3.51%、5.47%、0.21%、8.46%;系水率则三黄鸡胸肌比艾维茵肉鸡胸肌低0.42%。同品种不同部位剪刀切力、胶原蛋白含量、肌红蛋白含量和系水力的关系都是腿肌>胸肌无显著差异(P>0.05);粗蛋白含量和水分含量都为胸肌显著高于腿肌,(P<0.05)。不同畜种肉色的关系是马肉最深,牛、羊肉次之,鸡肉最浅;嫩度是鸡肉最嫩,牛、羊肉次之,马肉最老。