甘薯的产量在我国的农作物中居于第四位,营养全面,可利用价值高。但鲜薯由于水分含量高,不易贮藏,易腐烂。甘薯目前的主要用途是生产淀粉,深加工产品较单一。由鲜薯制成甘薯全粉,一方面可以长久保存,另一方面可以作为甘薯深加工产品的原料。甘薯全粉与甘薯淀粉相比,有着营养全面的优点。抗性淀粉与天然淀粉相比,抗酶解的功能较好。将抗性淀粉应用于功能性食品中,是目前的研究热点。粉丝在我国南方,深受广大人民喜爱,因此市场很大。用甘薯制成甘薯粉丝,是甘薯深加工一个很重要的方向,能否进一步提升甘薯粉丝的品质是目前研究的前沿。本文的主要研究思想是采用一定的方法,提升甘薯全粉中抗性淀粉的含量,将其应用于粉丝生产。这样,既可以保证粉丝营养的全面性,又可以使其具备一定的生理功能。本文研究了压热法、普鲁兰酶酶解法以及压热冷却循环与酶法联用提升甘薯全粉中抗性淀粉含量的工艺,比较了处理后的甘薯全粉与天然甘薯的全粉的理化性质,对采用处理后的甘薯全粉制作粉丝进行了工艺初探。论文得到的研究结果如下:(1)在压热法制备甘薯抗性淀粉工艺的试验中,以甘薯全粉为原料,研究全粉乳质量分数、pH、压热温度、压热时间、冷藏时间对甘薯全粉中抗性淀粉得率的影响。压热温度在115-125℃范围内对抗性淀粉的得率影响相对不显著,冷藏时间超过24h后,抗性淀粉的得率也无明显变化。因此选择了全粉乳质量分数、pH、压热时间进行响应面实验。得到最佳制备工艺条件为:全粉乳质量分数25.50%、pH 7.30、压热温度120℃、压热时间31.20 min、冷藏时间24 h。在此条件下,甘薯抗性淀粉的得率为9.41%,与天然的甘薯全粉中抗性淀粉为2.92%相比,有着明显的提升。(2)在酶解法制备甘薯抗性淀粉工艺的试验中,以甘薯全粉为原料,研究普鲁兰酶添加量、酶解时间、酶解温度、pH对甘薯全粉中抗性淀粉得率的影响。响应面分析法得到甘薯抗性淀粉的最佳制备工艺为:普鲁兰酶添加量4.4 U/g,酶解时间13 h,酶解温度55℃,pH 4.9。在此条件下,甘薯抗性淀粉的得率为8.16%,与天然甘薯全粉中抗性淀粉为2.92%相比,有着明显的提升。(3)采用压热冷却循环-酶解法处理甘薯全粉,测定了处理后甘薯全粉和天然甘薯全粉的理化性质。最佳的冷却循环次数是2次,循环次数过多或过少对抗性淀粉的生成都不利。天然甘薯全粉,溶解率大,凝沉性强,抗酶解能力弱;天然全粉颗粒多呈球形,部分有内凹面,表面有附着物,平均粒径为17.68μm;其偏光十字明显,结晶结构类似于A型淀粉,结晶度为9.25%,糊化温度小,糊化焓小;与天然的甘薯全粉相比,经压热冷却循环-酶解处理后的甘薯全粉,溶解率降低,凝沉性变弱,抗酶解能力增强;颗粒结构遭到破坏,裂解成无规则的片状或团状,平均粒径变大;其偏光十字大部分消失,但晶体构型基本没变,相对结晶度有所增大为10.48%,糊化温度增大,糊化焓增大。(4)在采用压热冷却循环-酶解处理后的甘薯全粉制作粉丝的工艺初探中,仅用甘薯全粉制作出来的粉丝,断条率高,糊汤透过率低,烹煮损失率高,硬度小,弹性小,粘力大,粉丝品质较差;当甘薯全粉:甘薯淀粉=1:4时,断条率降低,糊汤透过率增大,烹煮损失降低,硬度增强,弹性变大,粘力变小,粉丝品质较好。因此当采用处理后的甘薯全粉制作粉丝时,甘薯淀粉添加量为甘薯全粉添加量的4倍时,得到的粉丝品质较好,这样既保证了甘薯粉丝有较好的品质,又能提升其营养的全面性。