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本试验以陕西杨凌产水柿为原料,采用常规发酵法和同步发酵法两种方法加工柿果醋。主要研究两种工艺的加工过程中香气物质和7种有机酸的变化,旨在为柿果醋加工过程中的香气物质和7种有机酸的来源和变化进行初步探索,为其更深入的机理研究提供一点理论线索。得到以下结果：1、香气物质的变化研究采用SPME/GC-MS技术对常规发酵过程中的原果浆、酒精发酵结束、醋酸发酵结束、陈酿结束的4个样品和同步发酵过程中的原果浆、发酵结束、陈酿结束的3个样品的香气物质进行了分离鉴定,按照烃类及其衍生物、酚类、酮类、醛类、醇类、酸类、酯类及其它类将鉴定结果分类,分析了8大类香气物质的种类及相对含量的变化。从常规发酵过程的四个不同阶段的样品中分别鉴定出了67、66、59和74种挥发性物质,分别占总峰面积的96.91%、99.85%、99.46%和99.91%。在原果浆中相对含量及种类数量较高的是羰基类化合物。经过酒精发酵之后,醇类化合物的相对含量大幅增加,其种类数目也有所增加,酯类化合物的种类也更加丰富。在醋酸发酵结束后,酸类和酯类化合物的相对含量有所上升,醇类化合物的相对含量下降。在陈酿结束后,酸类和酯类化合物的相对含量继续上升,种类数量变化不大,醇类化合物的相对含量及种类数量继续降低。从同步发酵过程的三个不同阶段的样品中分别鉴定出了70、72和73种挥发性物质,分别占总峰面积的99.86%、99.91%和99.77%。在原果浆中相对含量最高的是烃类及其衍生物。发酵结束后,醇类、酸类和酯类化合物的相对含量及种类数量显著提高,而烃类及其衍生物的相对含量及种类数量大幅度的降低。经过陈酿后,酸类和酯类化合物的相对含量继续升高,醇类化合物的相对含量有所下降。2、有机酸的变化研究采用反相高效液相色谱法对常规发酵过程中的原果浆、酒精发酵结束、醋酸发酵结束、陈酿结束的4个样品和同步发酵过程中的原果浆、发酵结束、陈酿结束的3个样品的草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸7种有机酸的含量进行了测定,用数学统计工具对其结果进行分析。采用常规发酵的加工过程,酒精发酵结束后,草酸、酒石酸、苹果酸和琥珀酸的含量都有显著的增加(p<0.01),醋酸发酵结束后,苹果酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量都有显著的增加(p<0.01),尤其以乙酸的增长幅度最大(P<0.01),其次是乳酸；酒石酸的含量有所下降。陈酿结束后,除了乙酸、苹果酸和酒石酸的含量有所增加外,其余各酸都呈减少趋势。采用同步发酵的加工过程,发酵结束后,乙酸的增长幅度最大(p<0.01),其次是乳酸和琥珀酸(p<0.05),而酒石酸和苹果酸有所下降(p<0.01)。在陈酿结束后,除了酒石酸变化不大外,乳酸和琥珀酸的含量都降低,乙酸仍然有明显的升高趋势。