生育酚、植物甾醇和谷维素是植物油中常见的脂质伴随物。它们能够有效延长油脂的氧化稳定性。然而伴随物含量与油脂抗氧化能力之间是否存在量效关系,各伴随物间是否存在相互作用尚未明晰。鉴于此,本论文选择α-生育酚、植物甾醇和γ-谷维素三种典型脂质伴随物,利用Bliss相互作用评价模型研究三者在无水乙醇、乙酸乙酯以及脱除伴随物稻米油中清除自由基相互作用类型及机理。研究内容如下:首先,在无水乙醇介质中,初步探究三种脂质伴随物清除自由基相互作用类型及机理。结果表明,三种伴随物两两复配后清除自由基主要呈现拮抗作用。其中,94.55 mg/kgα-生育酚+120.58 mg/kgγ-谷维素、94.55 mg/kgα-生育酚+81.87 mg/kg植物甾醇和120.58mg/kgγ-谷维素+81.87 mg/kg植物甾醇复配时,协同作用值(SE)分别为0.89、0.97和0.98,呈拮抗作用;随后,从反应动力学角度探究拮抗作用机制,在反应时间为2 s时,α-生育酚单独清除DPPH·速率比复配体系速率快,且单独清除DPPH·的化学计量数为2,而与γ-谷维素及植物甾醇复配后,化学计量数小于1;同时采用傅里叶变换红外检测复配脂质伴随物光谱,发现羟基键右移,进而推测氢键的形成也可能导致复配体系清除自由基速率减慢。从而证明抑制α-生育酚重生和形成氢键是导致这三种伴随物在无水乙醇中产生拮抗作用的可能原因。其次,在乙酸乙酯非极性介质中,探究三种脂质伴随物在高浓度下清除自由基相互作用类型及机理。结果表明,三种伴随物两两复配后清除自由基主要呈现拮抗作用。其中,500 mg/kgα-生育酚分别与10000 mg/kgγ-谷维素、10000 mg/kg植物甾醇复配后,呈现拮抗与加和作用,10000 mg/kgγ-谷维素+10000 mg/kg植物甾醇复配后SE值等于0.93,为拮抗作用;动力学研究发现非极性介质复配体系的反应速率快慢由体系中主抗氧化剂决定;同时采用傅里叶变换红外检测复配脂质伴随物光谱,发现羟基键右移。氢键的形成同样是导致三种脂质伴随物在乙酸乙酯中产生拮抗作用的可能原因。最后,在脱除伴随物稻米油中,研究三种脂质伴随物复配反添后清除自由基与氧化稳定性相互作用类型及机理。结果表明,γ-谷维素与植物甾醇复配后清除自由基和氧化稳定性均呈现协同效应,12000 mg/kgγ-谷维素+12000 mg/kg植物甾醇复配时,清除自由基与氧化诱导时间为211μmol TE/100 g和4.21 h,比此浓度下两者复配清除自由基与氧化诱导时间的理论值分别高11%和8.7%。其他两种组合的清除自由基与氧化稳定性相互作用均呈现拮抗作用,1000 mg/kgα-生育酚+12000 mg/kgγ-谷维素,清除自由基和氧化诱导时间为264μmol TE/100 g和5.5 h,分别比理论值低7%和35%;1000 mg/kgα-生育酚和12000 mg/kg植物甾醇复配时,清除自由基和氧化稳定性分别为238μmol TE/100 g,4.05 h,比理论值均低9%。同时采用傅里叶变换红外检测复配脂质伴随物光谱,没有检测到羟基键,可能是由于稻米油中组成复杂,从而无法监测到该官能团。综上,脂质伴随物的浓度和存在介质对抗氧化相互作用类型有显著影响,在两种溶剂介质中三种脂质伴随物多呈现拮抗作用;在脱除伴随物稻米油中,γ-谷维素与植物甾醇呈协同作用,α-生育酚与其他两种伴随物呈拮抗作用。抑制α-生育酚重生与形成氢键可能是这三种伴随物之间产生相互作用的可能原因。