鳙鱼(Hypophthalmichthys nobilis)肉鲜味美、营养丰富是中国的四大家鱼之一。鳙鱼养殖量大但精深加工少,随着海洋资源的枯竭,利用鳙鱼作为生产鱼糜的原材料,有着很好的发展前景。本文首先对鳙鱼肉的营养成分进行了分析,随后分离纯化了鳙鱼肉中内源性转谷氨酰胺酶(简称TGase),并研究了TGase的酶学性质及其在凝胶化过程中所起的作用,最后对比了鳙鱼糜和鳙鱼肉在挥发性风味成分上的差异,得出的主要研究结果如下：鳙鱼肉蛋白质含量高,氨基酸组成平衡,其必需氨基酸指数(EAAI)高达91.15,是一种优质的蛋白质来源。鳙鱼肉中多不饱和脂肪酸(PUFA)相对含量高达42.15%,其中二十碳五烯酸(EPA)以及二十二碳六烯酸(DHA)含量之和达15.11%。此外,鳙鱼肉富含钾、镁、钙、钠等元素,且无机砷,甲基汞,铅元素含量低于水产品中有毒有害物质的限量标准。综合表明,鳙鱼肉营养均衡是制作鱼糜的良好原料。内源性TGase在凝胶化过程中起了重要作用,因此研究内源性TGase性质可以为鳙鱼糜的加工提供理论指导。从鳙鱼肉中经三步纯化得到了纯化后的TGase,纯化倍数为6.25,产率为5.69%。TGase分子量为62kDa,最适温度在37～45℃之间,最适pH在7附近。内源性TGase需要钙离子(Ca2+)作为激活剂,最适Ca2+浓度为0.42mmol/L。高浓度的氯化钠(NaCl)和钾离子(K+)会降低TGase活性。二硫苏糖醇(DTT)作为一种强还原剂可以提高酶的活力,但当DTT浓度超过4.2mmol/L时酶活力反而降低。铜(Cu2+)、锌(Zn2+)、铅(Pb2+)、钡(Ba2+)、乙二胺四乙酸(EDTA)、N-乙基马来酰亚胺(NEM)都会抑制TGase活性。为了进一步了解内源性TGase在凝胶化过程中的作用,本文研究了凝胶化温度、时间以及TGase激活剂、抑制剂对鱼糜凝胶化的影响。实验结果表明：鳙鱼糜适宜的凝胶化温度为40℃,凝胶化时间为1h。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明随着Ca2+浓度升高,肌球蛋白重链(MHC)条带会随之减弱,蛋白质溶解率也会随之下降。添加TGase抑制剂EDTA以及金属离子Cu2+、Zn2+Pb2+、Ba2+会显著降低鱼糜的凝胶强度。SDS-PAGE以及蛋白质溶解率实验结果表明添加这些物质会降低TGase活性,影响MHC的交联从而降低了凝胶强度。风味亦是评价鱼糜品质的一个重要指标,为了解自制鳙鱼糜风味的情况,对鳙鱼糜的挥发性风味物质进行了分析并与鳙鱼肉的风味物质进行了比较。本实验从鳙鱼糜和鳙鱼肉中分别检出34种和41种挥发性风味物质,主要以烃类、醛类、醇类物质为主。鳙鱼糜的关键风味成分有1-辛烯-3-醇、肉豆蔻醛、正己醛、月桂烯、正壬醛、萘、2-壬酮、邻苯二甲酸二丁酯。鳙鱼肉中关键风味成分有1-辛烯-3-醇、辛醛、正壬醛、正庚醇、肉豆蔻醛、正己醛、正庚醛、萘、2-十一酮、芳樟醇,其中1-辛烯-3-醇、肉豆蔻醛、正己醛、正壬醛、萘是两者共有的关键风味成分。