白茶是我国六大茶类之一,属轻微发酵茶,传统白茶经萎凋、干燥工序加工而成,具有汤色浅黄明亮、香气清鲜、滋味鲜醇的品质特征。山东茶区早春易出现“倒春寒”天气现象,萌发的新梢易受冻发生色变而弃采,对茶产业造成巨大经济损失。已有研究表明,人工低温处理鲜叶可以提升绿茶、红茶的品质。为了丰富白茶产品,优化、提升金萱白茶加工技术和品质,探索降低自然灾害造成损失的新途径,助推茶产业提质增效,本文以山东规模化种植的金萱茶树品种一芽二叶为原料,以传统工艺白茶为对照（CK）,对鲜叶进行不同低温（5℃、10℃）和不同时长（10、20、30、40、50h）的组合胁迫处理,再经室内自然萎凋和干燥制成白茶。通过感官审评、电子舌评价、GC-MS定量分析等方法,研究了不同低温处理对白茶品质的影响,筛选确定了最优鲜叶萎凋前期低温处理技术方案,并采用LC-MS/MS高通量广泛靶向代谢组学探究了最优低温处理与传统工艺白茶代谢物的差异。主要研究结果如下:1.与CK相比,鲜叶经低温处理能提升白茶香气的持久度以及甜香、花香强度,且均以处理40h的白茶香气感官审评得分最高（花香、浓郁持久,95分）。低温处理同时促进了白茶呈香挥发性物质种类和含量的增加,5℃处理40h的白茶较传统工艺白茶增加了22种呈香挥发性物质（醇类6种、醛类7种、酯类5种、酮类4种）,5℃处理30h的白茶香气呈香挥发性物质总含量最高（327.83μg/g）,约为传统工艺白茶的5倍;10℃处理的白茶香气呈香挥发性物质总含量均高于传统工艺白茶,但均低于5℃处理的白茶,仅10℃处理10、20、30h的白茶杂氧化合物含量高于5℃处理50h的白茶。综合香气感官品质、呈香挥发性物质种类和含量的变化,认为鲜叶经5℃低温处理30h的白茶香气最佳。2.与传统工艺白茶相比,鲜叶经5℃、10℃低温处理可以增加白茶滋味的醇厚度,降低苦、涩味,略增加鲜味。均以处理30h的白茶滋味感官审评得分最高（甜醇、回甘有韵,96分）。5℃处理50h的白茶甜味最高,10℃处理30h的白茶鲜味最高,5℃处理30h和10℃处理20h的白茶苦、涩味最低。低温处理降低了白茶水浸出物、咖啡碱的含量,5℃处理10h和10℃处理10、20、30、40h的白茶游离氨基酸含量升高,除5℃处理10h的白茶外茶多酚含量均升高,5℃、10℃低温处理的白茶可溶性糖含量呈先升高后降低的趋势,10℃处理30h的白茶较传统工艺白茶显著增加56.28%。3.比较分析不同低温处理白茶的感官品质、挥发性和非挥发性成分特征等,5℃处理30h的白茶香气感官为愉悦的甜花香,香气高且持久性强,呈香挥发性物质总含量最高;滋味感官品质最佳、评分最高,苦、涩味及涩味回味最低。因此认为鲜叶经5℃低温处理30h的白茶综合品质最佳,即鲜叶经5℃低温处理30h为最佳白茶低温处理工艺。4.代谢组学研究表明,传统工艺白茶与5℃处理30h的白茶中共鉴定到1161种代谢物,分别检出1152、1149种代谢物,共132种差异代谢物,代谢物差异变化前10位的主要有野黄芩苷、3-羟基十八烷酸、槲皮素-4’-O-葡萄糖醛酸苷等。差异代谢物主要富集在亚油酸通路、α-亚麻酸代谢通路,亚油酸在植物低温胁迫中具有增加抗寒性、调节膜流动性的功能,α-亚麻酸具有调节脂质代谢的功能,表明低温处理改变了鲜叶代谢途径,进而影响了白茶香气和滋味物质的形成。